Maaliskuun alussa Kalasataman Urban Labiin kokoontui parikymmentä osallistujaa työpajaan ratkomaan visaista ongelmaa: kuinka vähentää ruokahävikkiä ravintoloissa ja ruokapalveluyrityksissä.
Työpaja oli osa Laurea-ammattikorkeakoulun ja Helsingin kaupungin innovaatioyhtiön Forum Virium Helsingin yhteishanketta Mission Zero Foodprintiä. Syksyllä 2019 käynnistynyt hanke pyrkii kehittämään ratkaisuja, joiden avulla ravintoloiden on helpompi päästä toiminnassaan hiilineutraaliuden tavoitteisiin ja vähentää ruokahävikkiä. Kohderyhmänä ovat erityisesti pienet ja keskisuuret ravintola-alan toimijat.
Hankkeessa järjestetään tämän vuoden aikana useita yhteiskehittämisen työpajoja. Hävikkiruokatyöpaja joka pystyttiin järjestämään livenä ennen koronavirusepidemian tuloa oli sarjan ensimmäinen. Seuraavat työpajat järjestetään etätyöpajoina 21.4. ja 24.4. ja ne käsittelevät energiatehokkuutta. Tietoa tulevista työpajoista saa seuraamalla Mission Zero Foodprintin Facebook-sivua ja Laurean hankesivuja, joiden kautta tapahtuu myös työpajoihin ilmoittautuminen.
Eniten hävikkiä tarjoilusta – Miten hävikkiä voidaan ennaltaehkäistä?
Hävikkityöpajan tavoitteena oli kerätä ymmärrystä hävikistä: mistä hävikkiä syntyy ja minkälainen hävikkipolku ruokapalveluyrityksissä on. Ongelmiin haettiin myös konkreettisia ratkaisuideoita.
Työpajassa tarkoituksena oli saada eri taustaiset ja toisilleen ennestään tuntemattomat osallistujat heittäytymään ja ponnistelemaan ongelman ratkaisemiseksi yhdessä.
Koska moni osallistuja oli muulta kuin ravintola-alalta, työpaja viritti osallistujia ensin aiheeseen alustuksella ruokahävikin seurannasta ja vähentämisestä ruokapalveluissa. Teemaan johdatti Luonnonvarakeskuksen asiantuntija, elintarvikeketjun ruokahävikkiä tutkinut Kirsi Silvennoinen.
Silvennoinen motivoi työpajalaisia kehittämään ratkaisuja: YK:n ruokajärjestön FAO:n mukaan maailmassa tuotetusta lihasta jopa 20 prosenttia päätyy hävikkiin. Kasviksista osuus on vielä suurempi: niistä jopa 45 prosenttia menee hukkaan. Ratkaisuja tarvitaan nopeasti, jotta päästään kustannussäästöihin, ympäristövaikutusten minimointiin ja kansainvälisiin hävikkitavoitteisiin, joita ovat asettaneet muun muassa EU ja YK kestävän kehityksen tavoitteissaan.
Silvennoinen muistutti, että Luonnonvarakeskuksen tutkimusten mukaan ruokapalveluyrityksissä eniten hävikkiä syntyy tarjoilusta, kun linjastoon jää liikaa ruokaa. Asiakkaiden rooli ja lautashävikin osuus hävikin muodostumisessa on luultua vähäisempi.
Keskeisiä ratkottavia ongelmia ovatkin se, kuinka ennaltaehkäistä hävikkiä, kuinka kohdentaa tarjoilumäärät mahdollisimman hyvin, kuinka saada henkilökunta mukaan hävikkitalkoisiin sekä kuinka hyödyntää tarjoilussa ylijäävää ruokaa.
Hävikkipolun ongelmakohtien tunnistaminen
Alustuksen jälkeen yhdessä työskentely pääsi vauhtiin. Aurinkoinen kevätpäivä ei ollut onneksi juurikaan verottanut osallistujamääriä. Paikalla oli yli 20 innokasta kehittäjää.
Ryhmät oli jaettu ennalta niin, että kuhunkin syntyi ideointia vauhdittamaan sopiva sekoitus eri taustaisia osallistujia muun muassa ravintola-alalta ja teknologiapuolelta. Me loput “tavikset” saatoimme katsoa kokonaisuutta asiakkaan kokemuksen näkökulmasta ja tuoda muuta osaamista ryhmään.
Tutustumistehtävän jälkeen ryhmät pääsivät tositoimiin. Kullakin ryhmällä oli oma kuvitteellinen case-ravintolansa, josta oli kerrottu perustiedot ja ruokalista. Osa ruokalistoista oli aitoja pääkaupunkiseudun ravintoloiden menuja.
Ryhmällemme osui kortteliravintola. Tehtävänä oli kuvata taulukkoon post-it-lapuin ravintolan mahdollinen hävikkipolku asiakkaan, keittiöhenkilökunnan ja tarjoiluhenkilökunnan näkökulmista, ja pohtia, missä ja miksi hävikkiä syntyy. Lopputuloksena ryhmä loi konkreettisen havainnollistuksen koko hävikkiä koskevasta ongelmakirjosta ravintolan yhden työpäivän aikana.
Tämän jälkeen valitsimme yhdessä ne kohdat, jotka olivat mielestämme polulla isoimpia ongelmia ja tärkeimpiä ratkaistaviksi. Omassa ryhmässämme parannuskohteeksi valikoitui datapalvelun kehittäminen helpottamaan tulevan menekin ennakointia sekä reaaliaikaista tarjonnan korjaamista ravintolan kiireisessä arjessa.
Seuraavaksi valittu ongelma kiteytettiin “Kuinka voisimme…” -kysymyksen muodossa “hävikkihaasteeksi”. Omassa ryhmässämme jalostimme ja pilkoimme ongelmakuvauksen kysymyksiksi: Kuinka voisimme hyödyntää dataa tulevaisuuden ruokamenekin ennustamiseen? Kuinka voisimme arvioida lyhyen aikavälin tarvetta? Kuinka saisimme tavoitteita tukevia yhteistyökumppaneita?
Tämän jälkeen ryhmien jäsenet ideoivat ratkaisuja, ensin kukin itsekseen ja sen jälkeen yhdessä. Tai näin oli ohjeistus – omassa ryhmässämme olimme aiheesta sen verran innoissamme, että kävimme ajatuksiamme osin läpi jo ideoinnin tuoksinassa.
Vaikuttavuuden ja toteutettavuuden arviointi paljastaa helmet
Työpaja eteni johdonmukaisesti eteenpäin ja aihetta kuorittiin kerros kerrokselta. Etenemistahti oli sopiva myös sellaisille, jotka eivät ole vihkiytyneet ravintolamaailman saloihin.
Seuraavassa vaiheessa ryhmät etenivät ideoiden luokitteluun ja niiden vaikuttavuuden ja toteutettavuuden arviointiin. Visuaalisesti helposti hahmotettava työkalu osoitti heti selvästi ideaperheen, jota voitaisiin lähteä jatkotyöstämään.
Lopuksi koitti yksi työpajan hauskimmista tehtävistä: ideoiden visualisointi. Ryhmät saivat rakentaa oman ideansa prototyypin legoista, pahvista tai muista “rakennusmateriaaleista”. Tuotokset esiteltiin napakoiden minuutin hissipuheiden saattelemana koko muulle osallistujajoukolle, jolloin kaikki saattoivat oppia muiden ideoista.
Osallistujan näkökulmasta työpaja oli antoisa. Se tarjosi runsaasti uutta oppia ja oli mielenkiintoinen ja hauska yhteiskehittämisen hetki kaikkia taatusti lähelle tulevan aiheen parissa.
Intensiivisen työpajan juoksutukseen oli rakennettu sopivasti myös suvantopaikkoja hiljaiselle ideoinnille ja hengähtämiselle, mikä auttoi keskittymisessä.
Keskustelu oli vilkasta ja inspiroivaa, osallistujien eri taustat ja katsantotavat täydensivät hienosti toisiaan. Aihepiiri tempaisi jopa niin mukaansa, että välillä osallistujilla ajantaju unohtui ja tehtäviä jouduttiin kirimään kiinni.
Mission Zero Foodprint jatkuu seuraavaksi ravintoloiden energiatehokkuutta pohtivilla etätyöpajoilla. Tule mukaan!
Teksti: Johanna Kippo
Kuvat: Johanna Kippo ja Emilia Risu
