The cooperation project between Forum Virium Helsinki and Laurea brings together actors and stakeholders in the restaurant and food services sector and aims to promote the carbon neutrality of the food sector.
Mission Zero Foodprint project run jointly by Forum Virium Helsinki and Laurea helps small and medium-sized restaurants and other food services companies in the Uusimaa region to reduce food waste and decrease energy consumption and their carbon footprint.
Menen lounaalle läheiseen ravintolaan. Valitsen vegaanisen mustajuurikeiton. Teen valintoja tiedon perusteella, jota minulla on: kasvisvoittoinen ruoka on hyväksi itselleni ja maapallolle. Otan ruokaa vain sen verran kuin jaksan syödä. Ravintola ei kuitenkaan kannusta näihin ruokavalintoihin.
Jään miettimään, paljonko hiilidioksidia säästin verrattuna nakkikeittoon? Entä jos olisin jättänyt väliin lehmänmaidosta tehdyn tsatsikin? Miten nämä valinnat vaikuttavat kokonaishiilijalanjälkeeni? Tajuan, että en tiedä mitään ravintolan ruuanlaittotavoista tai hankintaprosessista. Ravintola on kuitenkin itselleni mieluinen, koska siellä on aina paljonvegaanisia vaihtoehtoja.
Syksyllä 2019 käynnistynyt Mission Zero Foodprint -hanke pyrkii kehittämään ratkaisuja ja toimintamalleja, joiden avulla pienet ja keskisuuret ravintolat voivat kehittää toimintaansa kohti hiilineutraalisuutta sekä vähentää energiankulutusta ja syntyvää ruokahävikkiä.
Hankkeen avulla on tarkoitus tuottaa yhteisesti ja avoimesti resurssiviisaita ja digitaalisia ratkaisuja hiilijalanjäljen mittaamiseen ja indikaattorien kehittämiseen, jotka tukevat ravintolatoimialalla resurssien tehokkuutta. Lue lisää hankkeesta ja sen tavoitteista täältä. Hankkeessa yhteiskehittäminen tapahtuu työpajojen kautta, joissa teemoina mm. hävikki, ravintoloiden energiatehokkuus ja toiminnan hiilijalanjälki. Kevään 2020 aikana on toteutunut kaksi hankkeen teemoista: hävikki- ja energiatehokkuustyöpajat, joista nyt esittelemme energiatehokkuustyöpajan tuotoksia.
Energiatehokkuustyöpaja toteutettiin virtuaalisesti valitsevan maailmantilanteen vuoksi Zoomin ja Muralin avulla. Niin kuin aikaisemminkin, teemasta järjestettiin kaksi samansisältöistä työpajaa eri ajankohtina, jotta työpajat olisivat tavoitettavissa mahdollisimman monelle. Työpajojen tavoitteena oli lisätä ymmärrystä ravintoloiden energiatehokkuudesta, kehittää ideoita ja uusia toimintatapoja sekä pohtia mitä arvoa uudet energiatehokkaat toimintatavat tuottavat ravintoloille.
Energiatehokkuustyöpajan tavoitteet
Osallistujien ei kuitenkaan täytynyt lähteä ideoimaan uusia toimintatapoja tyhjästä, vaan työpajan alussa toimitilapalveluiden asiantuntija Jari T. Korhonen piti aiheesta alustuksen: katsaus ammattikeittiöiden energiatehokkuuteen. Alustuksesta tehtiin myös tallenne, jonka pääset katsomaan täältä. Työpajatyöskentely aloitettiin pienryhmissä tutustumisen jälkeen perehtymällä jokainen ryhmän omaan case-ravintolaan sekä työpajaa varten luotuun ”Ravintoloiden energiatehottomuuden perisyntilistaan”.
Kun ymmärrys ravintolan energiatehokkuudesta ja tehottomuudesta oli luotu, osallistujat pääsivät ideoimaan, kuinka ravintolaympäristön energiatehokkuutta voidaan parantaa. Ideoimisen ja ideoiden luokittelun jälkeen osallistujat loivat kullekin case-ravintolalle toimintasuunnitelman, jonka tarkoituksena oli parantaa ravintolan toimintaa. Ryhmien toimintasuunnitelmat esiteltiin työpajatyöskentelyn jälkeen kaikille ja niistä tehtiin hankkeen palvelumuotoilijoiden toimesta tiivistelmät. Pääset tutustumaan kaikkien ryhmien tuotoksiin ja niistä tehtyihin tiivistelmiin tästä.
Esimerkki tiivistelmästä, joka tuotettiin pienryhmän tekemästä toimintasuunnitelmasta sekäheidän esityksestään
Aikaisemmin esitetyssä Laurea Journalissa julkaistussa artikkelissa todetaan ”kaikki lähtee energiankulutuksen nykytilanteen kartoittamisesta ja henkilöstön sitoutumisesta”. Työpajassa nousi esiin laaja kirjo kehityskohteita, jotka esitellään ryhmäkohteisesti ylhäältä löytyvän linkin kautta ja mainitussa artikkelissa. Tässä blogissa emme palaa sen tarkemmin kokonaiskuvaan, vaan esittelemme nyt ryhmien kaikki ideat teemoitetusti.
Energiatehokkuus työpajan ideat teemoittain
Työpajaan osallistujien ideat teemoittelun jälkeen
Mission Zero Foodprint hankkeen työpajojensarja 2020 jatkuu elokuussa Ravintoloiden ja ruokapalveluiden Hiilijalanjälki – työpajoilla. Tulevissa työpajoissa jatkokehitetään keväällä aiemmissa työpajoissa syntyneitä ideoita erityisesti ravintola- ja ruokapalveluiden hiilijalanjäljen näkökulmasta. Työpajojen aihetta alustaa Co-Creation Manager Mirva Lampinen VTT:lta (Food Solutions).
Ilmoittautumiset työpajoihin on auki, tervetuloa mukaan oppimaan ja kehittämään ravintola-alaa kohti hiilineutraalimpaa toimintaa!
Jos olet Uudenmaan alueella ruoka-alan toimija ja olet kiinnostunut tulemaan hankkeeseen mukaan sidosryhmänä, pilottiyrityksenä tai työpajoihin osallistujana, saat lisätietoa hankkeen projektipäälliköltä anne.turunen@laurea.fi.
Syksyllä 2019 käynnistynyt Mission Zero Foodprint -hanke pyrkii kehittämään ratkaisuja ja toimintamalleja, joiden avulla pienet ja keskisuuret ravintolat voivat kehittää toimintaansa kohti hiilineutraalisuutta sekä vähentää energiankulutusta ja syntyvää ruokahävikkiä.
BarLaurea on vuonna 2002 käynnistetty innovatiivinen oppimisympäristö Leppävaaran Laurean kampuksella. Ensimmäisen ja toisen vuoden restonomiopiskelijat vastaavat BarLaureassa palvelujen tuottamisesta ravintolapäällikön ja keittiömestarin ohjauksessa. Opiskelijoita ovat myös kolme puolivuosittain vaihtuvaa harjoittelijaa, yksi cateringvastaava ja kaksi esimiesharjoittelijaa. BarLaurean palveluita ovat lounasravintola, à la carte ravintola, kahvila sekä kokous- ja cateringpalvelut. Opiskelija on kaikissa BarLaurean toiminnoissa keskipisteessä ja toiminnan kehittäminen on jatkuva tila.
Korona aiheuttaa yrityksille harmia, varsinkin ravintola-alan yrityksille. Suomen ravintolat ovat kesäkuun alkuun saakka kiinni, jonka jälkeen ne saavat avautua asteittain. Ehkä. Tietyin rajoituksin. Ehkä. Vai mitenhän se sitten menikään? Kokonaan toinen asia on myös, miten asiakkaat sitten uskaltavat palata takaisin ravintoloihin?
Seurataanko teillä ravintolan energia- ja vedenkulutusta? Millaisia lamppuja valaistukseen käytetään? Putsataanko ja huolletaanko teidän ravintolan laitteistoa säännöllisesti? Onko teillä vuotavia hanoja? Pesettekö astioita juoksevan veden alla? Pesettekö täysiä koneellisia? Millainen on keittiöympäristön lämpötila? Käytätkö tarvitsemiasi laitteita vain, kun tarvitset niitä? Miten niitä energiakuluja voisi oikein hallita paremmin?
Maaliskuun alussa Kalasataman Urban Labiin kokoontui parikymmentä osallistujaa työpajaan ratkomaan visaista ongelmaa: kuinka vähentää ruokahävikkiä ravintoloissa ja ruokapalveluyrityksissä.
Gastro Helsinki on Suomen merkittävin horeca-alan ammattitapahtuma, ja se järjestetään joka toinen vuosi. Vuonna 2018 järjestetyillä messuilla oli yli 250 näytteilleasettajaa ja vierailijoita yli 16 000. Tämän vuoden tapahtumasta piti tulla suurin ja kaunein, mutta toisin kävi.
