Pienistä vuodoista syntyy iso lasku


Kuva: Patrick Schneider, Unsplash.

Seurataanko teillä ravintolan energia- ja vedenkulutusta? Millaisia lamppuja valaistukseen käytetään? Putsataanko ja huolletaanko teidän ravintolan laitteistoa säännöllisesti? Onko teillä vuotavia hanoja? Pesettekö astioita juoksevan veden alla? Pesettekö täysiä koneellisia? Millainen on keittiöympäristön lämpötila? Käytätkö tarvitsemiasi laitteita vain, kun tarvitset niitä? Miten niitä energiakuluja voisi oikein hallita paremmin?

Taloustutkimuksen Horeca-rekisteri 2020 mukaan Suomen yli 16 000 ammattikeittiötä valmistivat vuoden aikana yli 749 miljoonaa ruoka-annosta. Näistä ammattikeittiöistä noin 4700 oli jakelukeittiöitä, joissa ei valmisteta ruokaa, vaan se tuodaan valmiina. Valmistuskeittiöistä 67% on osakeyhtiöitä tai yksityisiä liikkeenharjoittajia ja annosmääristä niiden osuus on noin puolet. Alueellisesti tarkasteltuna eniten ammattikeittiöitä on Uudenmaan maakunnassa, jossa vuosittainen ruoka-annosten määrä on yli 212 miljoonaa. Mikä tilanne on koronakriisin jälkeen, jää nähtäväksi.

Olipa ravintola sitten suuri tai pieni, se tarvitsee energiaa toimintaansa varten. Sähköä, kaasua, vettä ja lämmitystä, noin alkuun. Ravintolan energian kulutuksen vähentäminen ei pelkästään vaikuta suoraan kustannuksiin, vaan on myös aina parempi ympäristölle. Vaikka taistelu kustannuksia vastaan voi tuntua hankalalta ja loputtomalta, niin sitä se ei välttämättä ole. Jokainen energiankulutusta pienentävä uudistus on tärkeä askel oikeaan suuntaan, eivätkä kaikki säästökeinot edellytä suinkaan suurinvestointeja.  Mutta jotta energiakulutuksen säästäminen voidaan aloittaa, pitää tietää lähtötilanne.

Ammattikeittiöissä energiatehokkuuden kehittämiseen liittyy keskeisesti työtapojen ja toimintamallien ennakkoluuloton tarkastelu: prosesseja kehittämällä voidaan toteuttaa jopa 60 % keittiön mahdollisesta energiansäästöstä. (Motiva, 2016)

Kuva: Stefan Johnson, Unsplash.

Erilaisten ammattikeittiöiden toiminta poikkeaa paljon toisistaan. À la carte-ravintoloissa ruoka valmistetaan asiakkaan tilauksen perusteella, joten tiettyjä keittiölaitteita pidetään päällä koko aukioloajan. Fine-dining ravintoloiden annoskohtainen energiakulutus voi olla jopa kolminkertainen.

Motivan opas ammattikeittiöiden energiatehokkuuteen kertoo, että, vedenkäytöstä ammattikeittiöistä noin 80% kuluu astianpesuun, joka myös vastaa keskimääriin 40% energiankulutuksesta, joten siinä on merkittävä säästömahdollisuus. Oikeilla ratkaisuilla voi myös pienentää ilmanvaihtojärjestelmän lämmitysenergian kulutuksen kymmenykseen.

Matkailu- ja Ravintolapalveluiden etujärjestö MaRa tarjoaa energiatehokkuussopimusta jäsenilleen. MaRa:lla on voimassa valtion ja elinkeinoelämän välinen sopimus energian tehokkaasta käytöstä vuoteen 2025 asti. Majoitus ja ravintola-alan toimenpideohjelmaan oli vuoden 2018 lopussa liittynyt 31 yritystä ja 191 raportoivaa toimipaikkaa. Näiden yritysten raportoima energiankulutus on vähentynyt 8 prosenttia vuoteen 2017 verrattuna. Toteutettujen toimenpiteiden säästöjä raportoitiin vuonna 2018 yli 27 % enemmän kuin vuonna 2017.

Myös Suomen luonnonsuojeluliiton omistama Kinos Oy:n hallinnoima ja alun perin pks:n kuntien, HSY:n, HSL:n ja Helsingin energian suunnittelema Ekokompassi-ympäristöjärjestelmä, tarjoaa ravintoloille konkreettisia ratkaisuja muun muassa energiankulutuksen hallintaan. 

Virtuaaliset energiatyöpajat

Huhtikuun lopussa Mission Zero Foodprint-hanke järjesti kaksi työpajaa liittyen ravintoloiden ja ammattikeittiöiden energiatehokkuuteen. Työpajat järjestettiin tästä poikkeustilasta johtuen virtuaalisesti Zoomin välityksellä ja Mural-työkalua käyttäen.

Etätyöpajassa käytettiin Mural-työkalua. Kuvakaappaus.

Työpajojen aluksi kuultiin asiantuntija Jari T. Korhosta (PBG Korhonen), joka on tutkinut ammattikeittiöiden ja julkisyhteisöiden energiankulutusta ja co2-päästöjä AMK– ja YAMK opinnäytetöissään. Alustuksessaan Korhonen toi esiin esimerkiksi palvelualalla keskimääräiset säästömahdollisuudet (lämpö 12%, sähkö 7%, vesi 2 % ja € 13 %), jotka voi toteuttaa pelkästään säätämällä laitteita ja järjestelmiä sekä muuttamalla toimintatapoja (Motiva, 2018). Korhosen alustuksen jälkeen osallistujat aloittivat interaktiivisen ryhmätyöskentelyn. Työpajan tuotoksista kirjoitetaan lisää myöhemmin, joten seuraathan Mission Zero Foodprint- facebook sivuja.

Energiamiehen viisaus: “Omakäyttö puolella säästetty megawatti on yhtä arvokas, kun tuotannon hyötysuhdetta parantamalla aikaansaatu megawatti” (Ari Anttila, Teollisuuden Voima). Eli, jos energiatuottajat ovat itse kiinnostuneita siitä, miten he omissa prosesseissaan voi säästää energiaa oman toimintansa tehostamiseksi, niin kyllä sitten myös meidän palvelunkäyttäjinä kannattaa miettiä, miten me voimme säästää energiaa ja samalla kustannuksia.

Jari T. Korhonen

Asiantuntijan Jari T. Korhosen esimerkki energiatehokkuudesta: Ruokaravintolassa on 100 asiakaspaikkaa ja se on auki vuoden jokaisena päivänä.

  • Sähkön kulutus on 240 kWh vuorokaudessa, vuodessa sähköä kuluu 87 600 kWh eli 87,6 MWh.
  • 10 % energian säästö tarkoittaa 8,76 MWh säästöä. 2017 energiatehokkuus sopimusten tehneiden toimijoiden sähkön keskihinta oli 89,00 € / MWh alv 0 %. Rahassa säästö n. 779,64 € alv 0 %.
  • Päivässä sähkön säästö tarkoittaa 24 kWh. Jos yksi astianpesukoneen kori kuluttaa energiaa 1 kWh, niin jokainen ylimääräinen kori tarkoittaa 1 KWh säästömahdollisuutta
  • Hävikkiruoka on myös energiahävikkiä. Viiden kilon kypsän ruoan tarjoiluhävikki päivässä on vuodessa 1825 kg. Konkreettisesti se tarkoittaa 13 kpl 140 l biojäteastiaa vuodessa.
  • Esimerkiksi viiden kilon perunan kypsennys kuluttaa tehokkaimmillaankin 1,25 kWh, vastaavasti yksittäisen pastavuoan kypsennys yhdistelmäuunilla kuluttaa helposti 6 kWh.
  • Jos ne molemmat päätyivät hävikkiin, niin siinä meni vähintään 7,25 kWh ilman säilytyksen tai kiinteistön energiankulutusta.
  • Lautaslämmittimen käytön tehostaminen kahdella tunnilla vaikuttaa n. 1,2 kWh.
  • Lämpöhauteen ylläpitoajan tehostaminen tunnilla vaikuttaa n. 1,7 kWh.
  • Ruokatuotannon, jakelun ja astianpesun prosesseja tehostamalla 10 % energiatehokkuuden kasvattaminen on mahdollista ilman investointeja.
  • 100 litran lämpimän veden (+55 astetta) käyttötottumuksien muutos päivässä säästää vuodessa 36,5 m3 vettä ja energiaa n. 2,11 MWh.
  • 10 minuutissa keittiöhanassa virtaa 120 l vettä. Kaukolämmön 65,41 euron alv 0 % MWh ostohinnalla säästö on n. 138,47 euroa alv 0 %.

Sähkön, lämmön ja veden kulutuksen seuraaminen ovat avainasemassa. Ns. alimittaus mahdollisuus kannattaa selvittää, jos virallista mittausta ei ole mahdollista toteuttaa.

Jari T. Korhonen

Teksti: Mika Vitikka

Lisää aiheesta

Jätä kommentti

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *