Ravintoloiden hiilijalanjälki -työpajoissa piirrettiin polkuja vähähiilisempään toimintaan

Vuonna 2019 käynnistyneen Mission Zero Foodprint -hankkeen työpajojen viimeisessä teemassa vedettiin yhteen keinoja ravintoloiden hiilijalanjäljen pienentämiseen.

Hankkeen puitteissa oli järjestetty keväällä jo työpajatoteutukset hävikistä ja energiatehokkuudesta, ja nyt aihe vedettiin yhteen kahdella Ravintoloiden hiilijalanjälki -työpajalla. Niissä eri sidosryhmien edustajat kehittivät yhdessä keinoja ravintoloille kohti hiilineutraaliutta.Tavoitteena oli kartoittaa ravintoloiden tarpeita digitaalisille ratkaisuille ja millaisilla toimintamalleilla hiilijalanjälkeä voidaan pienentää.

Ruoka on iso osa päivittäistä hiilijalanjälkeämme

Työpajat käynnistyivät VTT:n Food & Beyond -innovaatioekosysteemin Co-Creation Manager Mirva Lampisen alustuksella. Hän perehdytti osallistujat työpajan aiheeseen sen merkityksellisyyttä korostavien nostojen kautta. Lampinen avasi aihepiirin oleellista terminologiaa ja lisäsi ymmärrystä ruoan ilmastovaikutuksesta (tallenne ja esitys pdf:nä).

Lampisen päähuomiona oli, että peräti 20­–25 prosenttia suomalaisen kuluttajan hiilijalanjäljestä on peräisin ruoasta. Lukema perustuu Suomen ympäristökeskuksen laskelmiin ja kertoo omiaan siitä, miksi ravintoloillakin on merkittävä roolinsa yhteiskunnan ilmastotalkoissa.

Ensin ideoitiin – sitten ideat hiottiin timanteiksi

Työpajat toteutettiin olosuhteiden vaikutuksesta etäyhteyksillä hyödyntämällä Zoomia ja verkon yli käytettävää visuaalista yhteiskehittämisen työkalua Muralia. Muraliin oli rakennettu yhteiskehittämistä tukeva tehtävärunko (Kuva 1), jonka tuella pienryhmät ideoivat ja jalostivat ajatuksiaan luomalla toimintamalleja ravintoloille kohti hiilineutraaliutta.

Kuva 1. Yhteiskehittämisen runko Mural

Työpajan kulku ja tuotokset

Työpajan yhteiskehittäminen käynnistyi alkulämmittelyllä, jossa osallistujia pyydettiin kirjaamaan virtuaalisiin muistilappuihin alustuksesta mieleen jääneitä teemoja. Kukin ryhmä keskusteli omista ehdotuksistaan yhdessä tiivistäen ne kolmeen olennaisimpaan keinoon, kuinka ravintolat voivat pienentää hiilijalanjälkeään. Kuvassa 2 näkyy tiivistettynä kaikkien ryhmien töistä keskeisimmiksi nousseet kolme teemaa: hiilijalanjäljen miettiminen hankintavaiheessa, ymmärryksen lisääminen ja hävikin hallinta.

Kuva 2. Keinot pienentää hiilijalanjälkeä ravintolassa

Seuraavassa tehtävässä ryhmien piti pohtia, millaisia tarpeita ravintoloilla on digitaalisille ratkaisuille pienentäessään hiilijalanjälkeään. Tehtävän olennaisimmat asiat tiivistyivät neljään teemaan (Kuva 3-6):

Kuva 3. Asiakasviestintä
Kuva 4. Data ja ohjelmistot
Kuva 5. Johtaminen
Kuva 6. Henkilökunta

Samassa tehtävässä osallistujilta pyydettiin myös nimeämään jo olemassa olevia ravintola-alalle tai muualle kehitettyjä digitaalisia ratkaisuja hiilijalanjäljen pienentämiseen (Kuva 7):

Kuva 7. Olemassa olevat digitaaliset ratkaisut

Mistä tarvittavaa dataa saadaan? Ja miten sitä voi hyödyntää?

Seuraavassa tehtävässä osallistujia aktivoitiin miettimään ravintolaruoan koko elinkaarta ja missä kohdin dataa syntyy, millaista se data on ja miten sitä voitaisiin hyödyntää hiilijalanjäljen pienentämisessä. Ideoinnin tueksi tarjottiin Moodboard-kuvakollaasi ruoan arvoketjun eri vaiheista (Kuva 8):

Kuva 8. Moodboard ravintolan toiminnoista

Moodboardin avulla tuotetuista ideoista tehtiin kooste (Kuva 9) ravintolan eri toiminnoista, niihin liittyvästä datasta ja sen hyödynnettävyydestä:

Kuva 9. Missä kohdin ravintolassa syntyy dataa

Ravintoloiden polku kohti hiilineutraaliutta

Työpajan päättäneessä tehtävässä lähdettiin tiivistämään edellisissä vaiheissa nostettuja ideoita ja teemoja yhteen konkreettisemmiksi luomalla ravintoloille polku kohti hiilineutraaliutta. Tueksi tuotiin aiemmista hävikki- ja energiatehokkuustyöpajoista poimittuja keinoja ja työkaluja.

Tehtävän tavoitteena oli luoda visuaalinen polku, jossa edetään tavoitteista toimenpiteiden suunnittelun ja toteuttamisen kautta toiminnan seurantaan.

Tuloksena oli toimintamalliaihioita, joissa ryhmät olivat joko keskittyneet laajasti hiilineutraaliuden kokonaisuuteen tai kohdennetummin johonkin tiettyyn näkökulmaan. Seuraavassa on yksi esimerkki ryhmien luomasta toimintamallista(Kuva 10):

Kuva 10. Työpaja 2, ryhmä 1 polku kohti ravintolan hiilineutraaliuutta

Muiden ryhmien tuotokset löydät täältä.

Johtopäätökset toimintamallien esittämistä teemoista

Ryhmien luomissa toimintamalleissa edettiin tehtävänannon mukaisesti suunnittelusta käytäntöön ja jatkuvaan kehittämiseen tulosten mittaamisen ja analysoinnin kautta. Seuraava kuva (Kuva 11) eräästä toimintamallista hahmottaa hyvin toiminnan jatkuvan luonteen:

Kuva 11. Jatkuva kehittäminen

Monissa poluissa oli painotettu sitä, että oli tavoite sinänsä mikä hyvänsä, on sen oltava konkreettinen, numeraalinen ja kunnianhimoinen aitojen tuloksien saavuttamiseksi.

Oleellisiksi ravintolan toiminnan kehittämisalueiksi määritettiin mm. seuraavia asioita satunnaisessa järjestyksessä esitettynä:
– asiakasviestintä toiminnan hiilijalanjäljen pienentämisen tavoitteista ja mitä toimia on tehty
– yksittäisten tuotteiden hiilijalanjäljen esiin tuominen, jotta asiakas voi tehdä helposti ilmastoystävällisiä valintoja
– reseptiikan muokkaaminen ilmastoystävällisemmäksi
– asiakasvirran ennustamiskyvyn kehittäminen linjastohävikin vähentämiseksi
– tarve digitaalisille ratkaisuille, joilla hiilijalanjäljen mittaaminen onnistuu vaivattomasti muun työn lomassa
– hiilineutraaliuden korostaminen johtamisessa
– hankinnoissa painotus vähähiilisyyteen
– henkilöstön osaamisen kehittäminen ravintolan ilmastovaikutuksista
– henkilöstön sitouttaminen hiilineutraaliuteen tähtääviin toimiin
– reaaliaikainen näkymä ruoan hiilijalanjälkeen hankinnasta valmistukseen ja hävikkiin

Johtopäätökset

Edellä esitellyn luettelon toimenpiteet jakautuvat ylempänä esiteltyjen neljän teeman (asiakasviestintä, data ja ohjelmisto, johtaminen sekä henkilökunnan osaamisen kehittäminen) alle.

Olennaista on tavoitteiden asettaminen niin, että koko organisaatio johdosta työntekijöihin sitoutuu toimenpiteisiin kohti hiilineutraaliutta. Myös asiakkaiden rooli on tärkeä, koska loppujen lopuksi heidän valintansa ohjaavat toimintaa. Tärkeää on siis viestiä omista ilmastotoimista aktiivisesti ja tarjota heille helppoja ilmastomyönteisiä valintoja.

Ravintola-ala tarvitsee myös uusia digitaalisia ratkaisuja, joilla toiminnan eri osa-alueiden hiilijalanjälki tehdään näkyväksi. Kun tiedetään missä mennään ja nähdään muutosten positiivinen vaikutus tuloksiin, kannustaa se jatkamaan toimintaa.

Jatkotoimenpiteet

Ravintoloiden hiilijalanjälki -työpajat päättivät Mission Zero Foodprintin kaikkiaan kuuden työpajan kokonaisuuden. Seuraavassa vaiheessa työpajojen anti analysoidaan hankkeen järjestäjien puolesta luoden ravintoloille käytäntöön vietäviä toimintamalleja hiilijalanjälkensä pienentämiseen.

Mission Zero Foodprint hanke etsi syys-lokakuun vaihteessa pilottiravintoloita mukaan hankkeeseen. Mukaan valitut ravintolat testaavat työpajoista syntyneitä toimintamalleja käytännössä.

Ravintoloiden toiminnan kehittämisen jälkeen keskitymme viestimiseen ja pohdimme, kuinka edellä mainituista toimista voidaan viestiä kuluttajille. Hanke järjestää seuraavaksi asiakasviestinnän yhteiskehittämisen työpajat 10. ja 16.11.2020. Lue lisää ja ilmoittaudu mukaan Mission Zero Foodprint facebookin tapahtumista.

Lisätietoa hankkeesta projektipäällikkö Anne Turuselta anne.turunen@laurea.fi.

Teksti ja kuvat: Kai Lintinen, Emilia Risu ja Salla Kuuluvainen

Jätä kommentti

Vastaa