Tammikuussa Mission Zero Foodprint -hankkeen pilottiravintoloille pidetty Bootcamp sisälsi digiratkaisuihin tutustumista, hanketietoa, verkostoitumista ja ajankohtaista asiaa hävikistä sekä hiilijalanjäljestä. Kymmenkunta ravintola-alan toimijaa, Ravintola Nolla, Loop, Ravintola Nokka, Ravintola Roima, Mili´s Food & café, Pizzeria Via Tribunali, Kotipizza-ketju, Cafe Tin Tin Tango ja Ravintola Krapihovi, osallistuivat päivään ja ovat lähdössä kokeilemaan erilaisia hävikin ja hiilijalanjäljen vähentämiseen tähtääviä toimintamalleja ja digiratkaisuja kevään aikana ravintoloissaan.
Laurean vuoden 2020 työpajoista seulotut toimintamallit ovat hyvin käytännönläheisiä toimenpiteitä, joilla voidaan vaikuttaa ravintolassa hiilijalanjälkeen. Esimerkiksi ruokien uudelleen sijoittelu, lautaskoon pienentäminen, hävikin konkreettinen havainnointi, visuaalinen kuluttajaviestintä yms. Näitä tukevat hankkeen kokeiluun valitut digiratkaisut. Kaikki nämä kiteytyvät hankkeen pääteemoihin hävikin ja hiilijalanjäljen pienentämiseen sekä energiatehokkaaseen toimintaan.
Aiheisiin syvennyttiin alkajaisiksi, minkäs muun kuin, hyvän ruoan ääressä ravintola Flow:n a la carte –lounaalla. Tarjolla oli toisen vuoden restonomiopiskelijoiden suunnitteleman kasvisteemaviikon mukainen lounas, mikä johdatti hyvin päivän teemaan ja avasi keskustelua ruoan ja ruokapalveluyritysten hiilineutraaliudesta.
Monipuolisesti toimenpiteitä ja ideoita
Vapaamuotoisessa lounaskeskustelussa oli mukava havaita, että pöytäseurueissa puhuttiin muistakin resurssiviisautta sivuavista teemoista. Astiastojen kestävyydestä käytiin keskustelua, ja miten ruokalautasten käyttöikää ja samalla resurssiviisautta voi kasvattaa lahjoittamista niitä tarvitseville tahoille. Paperilautasliinojen monipuolinen hyödyntäminen vaikkapa pöytäkoristeina nousi keskusteluissa esille myös.
Hanke-esittelyn ja tutustumisen jälkeen perehdyttiin toimintamalleihin hiilijalanjäljen pienentämiseksi ravintoloissa, ennen dokumentointiin ja digiratkaisuihin syventymistä. Howspace’n käyttö ja energiatehokkuuskin olivat esillä ja niistä keskusteltiin päivän aikana. Toimintamalleissa löytyy monipuolisesti hävikkiin liittyviä toimenpiteitä ja ideoita, joista ravintola voi valita parhaalta tuntuvat ratkaisut ja lähteä niitä kokeilemaan omassa toiminnassaan.
Hävikin ja hiilijalanjäljen hallintaan ratkaisuja
Iltapäivällä syvennyttiin toimintamallien mittauksessa ja seurannassa käytettäviin kolmeen digiratkaisuun. Digiratkaisuista Hukka AI keskittyy hävikin seurantaan, TotalCtrl hävikin ennaltaehkäisyyn varastonhallinnan näkökulmasta ja Clonet Oy puolestaan ruuan hiilijalanjäljen mittaamiseen.
Digiratkaisujen tuottajat esittelivät hiilijalanjäljen hallintaan liittyviä työkaluja ja ratkaisuja. Kaikilla oli hyviä, vähän erilaisia ratkaisuja, mistä ravintola voi valita omaan toimintaansa parhaiten soveltuvan digiratkaisun hävikin ja hiilijalanjäljen vähentämiseen.
Hankinnat kiinnostavat
Päivään osallistuneiden pilottiravintoloiden ennakkotehtävissä kävi ilmi, että asiaan liittyvä termistö, kuten hiilineutraalius on tuttua. Kiinnostavana erityisesti pidetään hankintoja ja kuluttajaviestintää, mutta myös ruokalistasuunnittelua, energiatehokkuutta ja hävikin ehkäisyä. Valtaosa seuraa hankinnoissa ympäristöasioita ja energian- ja vedenkulutusta. Moni kokee hankkeen pilotointijaksolle osallistumisen mahdollisuutena saada lisätietoa näistä teemoista voidakseen tehdä entistäparempia ratkaisuja ja pienentää ravintolansa hiilijalanjälkeä.
Päivän tavoite toteutui tutustumisessa ja verkostoitumisessa, pilotointiin ja dokumentointiin tarjottavat työkalut tulivat tutummiksi ja omalle ravintolalle sopivia toimintamalleja käytiin läpi. Keskustelumahdollisuuksia oli tarjolla ja niitä hyödynnettiin, vaikkakin totutusti maskien takaa ja turvaetäisyydet huomioiden.
Ruoka ja ruokailu on iso osa päivittäistä elämäämme ja hiilijalanjälkeämme, johon voimme tiedolla ja omilla toimenpiteillämme myös vaikuttaa. Tehkäämme se.
Johanna Krabbe, opiskelija YAMK, Laurea Ammattikorkeakoulu
Digitaalisten ratkaisujen tarjoajat
Clonet Oy
Organisaation, tuotteen tai palvelun hiilijalanjäljen määrittämiseen.
Hukka
Ruokahävikin vähentämiseen datan avulla. Säästät rahaa ja ympäristöä pienentämällä hiilijalanjälkeäsi.
TotalCtrl
Auttaa ehkäisemään ruokahävikkiä ja parantamaan tehokkuutta.
Hankkeen pilottiravintolat
Cafe Tin Tin Tango
Vuodesta 1994 niin perheet, taiteilijat, poliitikot, opiskelijat kuin perustöölöläisetkin ovat kohdanneet A-oikeuksin varustetussa kahvilassamme. Café Tin Tin Tangon lämmin ja kotoisa korttelikahvilan ilmapiiri onkin saanut ystäviä ympäri maailman, ystävät kutsuvatkin kahvilaa nimellä Tintti tai vain olohuoneeksi. Lounaskahvila Töölö | Tintin Tango
Kotipizza
Kotipizza on suomalainen ja Pohjoismaiden suurin pizzaketju. Vuonna 1987 perustetulla ketjulla on yli 280 ravintolaa ympäri Suomen. Kotipizzassa kaikki tähtää yhteen asiaan: herkulliseen makunautintoon. Herkullisuus lähtee raaka-aineista, joista jokainen on tarkkaan valittu. Kotipizzan missio on tehdä maailmasta parempi paikka pizza kerrallaan. Kotipizza
Krapihovi
Ravintola Krapihovi vaalii ja luo suomalaista ruokaperinnettä idyllisessä huvilaympäristössä. Krapihovin keittiön tarina rakentuu vuodenaikojen kiertokulusta ja puhtaista suomalaisista raaka-aineista maalta, mereltä, metsistä. Pihapiirissä on oma palvaamo, lihanleikkaamo sekä leipomo. Kaikki lautasella on omin käsin tehtyä, huolella valmistettua. Krapihoviin katetaan vuodenajan aito suomalainen, käsin valmistettu kattaus, herkullinen tarina Suomesta. Hotelli Krapi, Tuusula
Mili´s Food & Café
Monipuolisia palveluita jäähallien ja urheilupuistojen käyttäjille sekä muille hyvän ruoan ja palvelun arvostaville asiakkaille. Sydämen asia on huomioida urheilijan ravitseva ruokavalio, joka on laadukas, järkevästi koostettu ja joka on terveenä pysymisen sekä kehittymisen kannalta erittäin tärkeässä roolissa. Herkulliset salaatti-, pasta- ja keittoannokset ulkoilu- ja urheilusuorituksen jälkeen takaavat hyvän olon. Itse leivottujen munkkien tai korvapuustien kera maistuu kaakao tai erikoiskahvit. Mili’s Food & Café – Ravinteikkaalla ruoalla hyviin tuloksiin
Nolla
Maukasta ja kekseliästä ruokaa voi valmistaa kestävän kehityksen ja kiertotalouden arvojen pohjalta, jätettä tuottamatta. Arvojemme mukaisesti, ruokamme keskiössä ovat lähellä tuotetut luomuraaka-aineet. Työskentelemme tiiviisti paikallisten tuottajien kanssa, jotta voimme tarjota vieraillemme sesongin parhaita raaka-aineita ympäri vuoden. Arvioimme jatkuvasti omaa toimintaamme ja pyrimme kehittämään tapojamme yhä kestävämmiksi. Nolla Restaurant (restaurantnolla.com)
Roima
Vantaan Aviapoliksessa toimiii Kanrestan lounasravintola Roima. Roimassa on tarjolla päivittäin linjastossa kolme lämminruokavaihtoehtoa: kotiruokalounas, makuja maailmalta, kasvisvaihtoehto ja keitto. Lounas sisältää salaattipöydän, leipävalikoiman, ruokajuomat ja kahvin/teen. Lisäksi valikoimasta löytyy vaihtuvia a’la carte annoksia. Ravintola ROIMA – Kanresta
Nokka Ravintola Nokka Katajanokan rannassa tarjoaa ruokaa, jolla on tarina. Nokassa ruokalistan tattienkin poimija tunnetaan. Koko ravintolakokemus lähtee liikkeelle keittiöpäällikkö Ari Ruohon itse valitsemista puhtaista ja korkealaatuista raaka-aineista. Suomalaisen ruoan lippulaiva – Nokka (ravintolanokka.fi)
Loop Ravintola Loop on From Waste To Taste -hankkeesta alkunsa saanut Suomen ensimmäinen hävikkiruokaravintola Helsingin Lapinlahdessa. Vanha mielisairaalarakennus ja sitä ympäröivä miljöö on ainutlaatuinen. Hävikkiruokaravintola Loop auttaa työttömiä nuoria, maahanmuuttajia ja pitkäaikaistyöttömiä pääsemään kiinni työelämään esimerkiksi tarjoamalla mahdollisuuden suorittaa osatutkinto tai oppisopimus. Loop osallistuu myös hyväntekeväisyyteen sekä on vuosien varrella tehnyt yhteistyötä monien kiertotaloushankkeiden kanssa. ETUSIVU – Loop (ravintolaloop.fi)
Via Tribunali Pizzeria Via Tribunalissa pääsee maistamaan aitoa napolilaista pizzaa. Napolilaisen pizzan tarkkaan valittujen täytteiden alle leivotaan kuohkea ja käsintehty pohja. Pizza tarjoilaan välittömästi uunista poistamisen jälkeen, jolloin maku on parhaimmillaan. Pizzeria Via Tribunali | Aito napolilainen pizzeria
Suurin osa Showcasen blogeista on toteutettu osana Laurean opintojaksoja. Koko koulutustarjontaamme voi tutustua nettisivuillamme. Tarjoamme kymmenien tutkintoon johtavien koulutuksien lisäksi myös paljon täydennys- ja erikoistumiskoulutuksia sekä yksittäisiä opintojaksoja avoimen AMK:n kautta!
