Laatu kampuksen arjessa – Miten pandemia vaikutti restonomiopintoihin?

Laurea-ammattikorkeakoulun restonomikoulutus on aina ollut hyvin työelämälähtöistä ja siihen on olennaisena osana kuulunut käytännönläheinen ohjaaminen, jolla varmistetaan alalla tarvittavan tiedon sekä osaamisen integrointi valmistumisen jälkeiseen työelämään. Tätä pystytään toteuttamaan niin opintojaksoilla kuin erilaisten yhteistyökumppaniprojektien kautta. Opetuksessa pyritään siihen, että teoreettisen tietopohjan lisäksi restonomiopiskelija saa oikean kuvan käytännön työympäristöistä. Restonomiopiskelijalla on paremmat mahdollisuudet valmistumisen jälkeen työllistyä, kun hän verkostoituu aktiivisesti työelämän vaikuttajien ja ammattilaisten kanssa jo opiskeluiden aikana. Näin restonomiopiskelija saa oikean kuvan alansa työstä ja sen tarjoamista mahdollisuuksista.

Tärkeä osa opintoja Laurean restonomiopetuksen ja työelämän kanssa tehtävien opintoprojektien lisäksi on BarLaurean Living Lab –ympäristö, jossa opiskelijat oppivat monipuolisesti alalla tarvittavaa käytännön osaamista. BarLaureassa opiskelijat pääsevät oppimaan ravintola-alan saloja lounasravintolassa, à la carte ravintolassa, kahvilassa sekä kokous- ja cateringpalveluissa. BarLaureassa opiskelijoille työelämäläheisen oppimiskokemuksen mahdollistaa ammattitaitoisten ohjaajien, kuten ravintolapäällikkö Teemu Siraisen ja PRO palkitun keittiömestari, Michelin-tähtikokki Jarmo Vähä-Savon lisäksi ravintola- tai ammattikeittiötaustaiset lehtorit Tuula Kuivanen, Anikó Lehtinen, PRO-opettaja Henry Lybäck ja projektipäällikkö Mika Vitikka sekä BarLaurean asiakkaat.

Opintojaksojen muutos virtuaaliseksi

Restonomiopetuksessa on painotettu käytännönläheisyyttä ja monet varsinkin täydentävän osaamisen opintojaksot sisältävät paljon konkreettista oppimista sidosryhmiemme kanssa erilaisissa matkailu- ja palveluliiketoiminnan projekteissa. Näiden siirtäminen etäopetukseksi on hyvin haastavaa monesta eri näkökulmasta. Tärkeimpinä on varmistaa laitteet, ohjelmistot, yhteydet ja opetusmateriaalin soveltuvuus etäopetukseen. Uudenlaiset toimintatavat ja niiden soveltaminen, niin opintojaksojen tavoitteiden toteutumisen kuin vuorovaikutuksen sekä vertaisvuorovaikutuksen onnistuminen vaatii kehittämis- ja projektiluontoisessa oppimisessa rohkeutta kokeilla erilaisia malleja.

Pandemian iskiessä keväällä 2020 nopeat liikkeet olivat tarpeen, että opiskelijoiden opinnot eivät keskeytyisi ja suunnitellut opintopisteet saataisiin suoritettua myös pandemia-aikana. Tämä on vaatinut opetushenkilökunnalta kekseliäisyyttä ja pitkäjänteistä työtä, koska opintojakson muuttaminen kokonaan tai osaksi virtuaaliseksi on verrattavissa uuden opintojakson suunnitteluprosessiin.

Opintojaksojen muokkaamisen etäopetukseksi mahdollistivat koulutukset, esihenkilöiden tuki sekä Laurean tekniset mahdollisuudet, joissa opintojaksoja voitiin virtuaalisesti toteuttaa; Zoom- ja Teams- ympäristöt ovat toimineet hyvänä kontaktiväylänä opiskelijoihin ja Laurean digiloikka virtuaaliopetuksen kehittämisessä on ollut massiivinen. Laurean vahvuutena etäopetuksessa on ollut verkkokoulutuksen kehittäminen ja toteuttaminen jo vuosien ajan. Rakennuspalikat olivat koulutuksessamme olemassa, mutta kaiken opetuksen siirtäminen etäopetukseksi on kuitenkin erittäin vaativa prosessi.

Osa opintojaksoista ratkaistiin muuttamalla toteutusta niin, että projekti voitiin toteuttaa kokonaan virtuaalisesti. Esimerkiksi kevään 2020 aikana pidetty Ruokapalveluiden toteuttaminen elämykseksi – opintojakso muokattiin niin, että opiskelijat suunnittelivat virtuaalisesti tapahtuman kohderyhmineen ja markkinointineen, jotka sitten esitettiin.

Osa opintojaksoista ratkaistiin muuttamalla toteutusta niin, että projekti voitiin toteuttaa kokonaan virtuaalisesti. Esimerkiksi kevään 2020 aikana pidetty Ruokapalveluiden toteuttaminen elämykseksi – opintojakso muokattiin niin, että opiskelijat suunnittelivat virtuaalisesti tapahtuman kohderyhmineen ja markkinointineen, jotka sitten esitettiin.

Syksyllä 2020 Ruokamatkailun opintojakso toteutettiin niin, että työelämää koskeva vierailukierros tehtiinkin kahden lehtorin voimin, jotka kuvasivat kierrokselta kaiken materiaalin opiskelijoiden tutustuttavaksi. Näin saatiin aikaan virtuaalinen matkailureitti, jota opiskelijat pystyivät hyödyntämään omaa opintotehtäväänsä suunnitellessaan.

Osana opintojaksoja on ollut aina alan vaikuttajien ja ammattilaisten luennot sekä vieraillut alan yrityksiin. Näitä ei ole pystytty toteuttamaan vierailuina korona-ajan rajoitusten takia, joten vierailut on järjestetty opiskelijoille virtuaalisesti. Restonomikoulutuksen lehtorit ovat vierailleet turvallisuusohjeet huomioon ottaen asiantuntijoiden luona ja opiskelijat ovat saaneet katsoa vierailut sekä luennot virtuaalisesti. Opiskelijat ovat saaneet kotisohvalta ”käydä vierailukierroksilla” alan yrityksissä ja vuorovaikutteisesti kommunikoida alan osaajien kanssa. Näin on toteutettu niin panimokierroksia, ruokavierailuja kuin ravintolakierroksiakin.

Osana Laurean restonomiopiskelijoiden opintojaksojen sisältöjä on myös juomien ja ruokien aistinvarainen arviointi. Tätä ei ole pystytty toteuttamaan, mutta sen sijaan on tehty virtuaalisia juomasisältöjä alan ammattilaisten kanssa, missä lehtorit ovat alan vierailevien ammattilaisten kanssa perehtyneet esim. erilaisten juomakategorioiden valikoimaan, opiskelijoiden seuratessa opetusta virtuaalisesti. Näin on pystytty mahdollisimman käytännönläheisesti hahmottamaan opiskelijoille mm. erilaisten alkoholijuomakategorioiden eroja, juoman ja ruuan yhdistämistä sekä tuotteiden aistinvaraista arviointia.

Laureassa on myös tuotettu opiskelijoille etänä opiskeltavaa sisältöä erilaisissa formaateissa: podcastit ja videot osana oppimista ovat nousseet kirjallisuuden rinnalle. Podcasteissa ja videoissa on pystytty haastattelemaan alan asiantuntijoita räätälöidysti opiskelijoiden tarpeisiin ja saamaan hyödyllinen tieto helposti osaksi opintojaksoa. Lisäksi on hyödynnetty alan muita podcasteja ja AV-materiaalia.

Opintojaksojen muutos pähkinänkuoressa:

  • Tehtävänannon muutos niin, että sen voi suorittaa yksilöitynä tai tiimissä virtuaalitehtävänä
  • Kokonaan uudet, nimenomaan etäopiskeluksi räätälöidyt virtuaalikurssit
  • Opintojakson opintokäyntikierroksen suorittaminen niin, että lehtorit matkasivat läpi kaikki opintojaksot ja kuvasivat yrittäjäkäynnit, opiskelijat pystyivät katsomaan ne myöhemmin kokonaisuutena.
  • Lehtoreiden vierailu työelämän vaikuttajan/yrityksen luona ja suoraan sieltä luennon pitäminen opiskelijoille
  • Tuotteisiin tutustuminen aistinvaraisesti, virtuaalisesti alan asiantuntijan kanssa.
  • Erilaisten etäoppimismahdollisuuksien (podcast, videot jne.), tekeminen ja hyödyntäminen opetuksessa.
Kuvassa Teemu Sirainen, Jarmo Vähä-Savo ja restonomiopiskelijoita

BarLaurean ravintolatoiminnan sopeuttaminen

Laurean Leppävaaran kampuksella toimii Living Lab, opetusravintola BarLaurea. Laurean restonomiopiskelijat harjoittelevat BarLaurean ravintolamaailmassa opintojensa ensimmäisenä ja toisena vuotena. BarLaureassa on myös kolme vaihtuvaa harjoittelijaa: kaksi esimiesharjoittelijaa ja yksi cateringvastaava. BarLaurea on opetusravintola, johon kuuluvat lounasravintola, à la carte ravintola, kahvila, sekä kokous- ja cateringpalvelut. Päivittäisiä asiakaskäyntejä BarLaureassa on noin tuhat ja pääasiallinen asiakaskunta koostuu Laurean henkilökunnasta ja opiskelijoista, mutta ravintolassa käy myös lähialueen muiden koulujen opiskelijoita sekä yritysten henkilökuntaa.

Koska BarLaurean oppimisprosessi perustuu nimenomaan käytännönläheiseen lähioppimiseen, missä opiskelijalle selventyvät ruokatuotannon prosessit, ravintolan liiketoimintatyöskentely ja asiakaspalvelu, näiden siirtäminen virtuaaliseen maailmaan on haastavaa, varsinkin kun korona-ajalle tyypillistä on ollut ravintoloiden sulkeminen.

Koska ensimmäisen ravintolasulun aikana keväällä 2020 opiskelijat eivät saaneet opiskella Laurean Leppävaaran kampuksella, BarLaurea sopeutti toimintaansa niin, että ravintolan henkilökunta esimiesharjottelijoineen tuotti päivittäin reseptejä erilaisilla teemoilla sosiaaliseen mediaan Laurean etätyössä olevan henkilökunnan avuksi. Näistä resepteistä koottiin myös Laurean henkilökunnalle oma sähköinen keittokirja. Lisäksi BarLaurean henkilökunta ja opiskelijat olivat mukana ruoka-aputoiminnassa yhdessä ViaDian ja Manna-avun kanssa. BarLaurea osallistui ruoka-apujakeluun sekä valmisti soppatykissä hävikkikeittoa ja jakoi sitä vähäosaisille. Arki BarLaureassa on normaalisti hyvin hektistä ja laajemmalle toiminnan kehittämiselle ei jää aina aikaa. BarLaurean henkilökunnan siirtyessä etätyöhön, toimintaa kehitettiin paljon ja valmisteltiin tulevaa lukukautta.

BarLaurean ollessa suljettuna keväällä 2020, ravintolasta tuotettiin erilaisia keittiöprosesseista kertovia opastusvideoita yhdessä Laurean markkinoinnin kanssa. Niitä pystytään hyödyntämään sekä opetuksessa sisäisesti, että BarLaurean toiminnan esittelyyn. Näitä videoita hyödynnettiin heti seuraavana syksynä, kun toimittiin vielä osittain etäopetuksessa. BarLaurean henkilökunta sai tiedon kampuksen sulkemisesta 15.3.2020 ja ravintolan toiminta ajettiin alas 16.3., samaan aikaan uusien opiskelijoiden oli tarkoitus aloittaa BarLaureassa. Teoreettiset opinnot toteutettiin etänä ja harjoitteluvuorot siirrettiin intensiivitoteuksena seuraavaan lukukauteen. BarLaurean esimiestiimi kokoontui etäyhteyksien välityksellä kolme kertaa viikossa, maanantaina, keskiviikkona ja perjantaina klo 13.00. Näissä tiimipalavereissa katsottiin mitä ollaan tehty, mitä tehdään sillä hetkellä ja mitä tehdään seuraavaksi.

Ravintolan ollessa suljettuna kuusi viikkoa keväällä 2021, opiskelijoiden oppimisprosessia on pidetty yllä järjestämällä erilaisia työpajoja, jotka liittyvät ruokatuotannon, ravintolatoiminnan ja asiakaspalvelun keskeisiin aihealueisiin. Työpajat sisälsivät kalankäsittelyä, leivontaa, kastikkeita, ruokalistasuunnittelua, kahvilatoimintaa, kokouspalveluita, tarjoilun perusteita ja esimieskoulutusta. Kevään 2021 opiskelijoista kaikki pääsivät osallistumaan työpajoihin. Näin ensimmäisille ryhmille saatiin toteutettua kaikki harjoitteluvuorot ja samalla he oppivat paljon uusia asioita. Toiset ryhmät saivat työpajojen kautta kattavan perehdytyksen ennen kuin harjoitteluvuorot alkoivat ravintosulun päättymisen jälkeen.

BarLaurean opiskelijat ovat myös päässeet toteuttamaan ruokatuotannon opintoprosessia osallistumalla ravintolan noutoruuan kehitys -, esille laitto- ja myyntipalveluun. BarLaurea tuotti ravintolasulun aikana noutoruokapalvelua Kelloseppäkoulun opiskelijoille ja henkilökunnalle. Samassa yhteydessä palvelua tarjottiin myös Laurean opiskelijoille ja henkilökunnalle. Ravintosulun aikana ravintolaan ei saanut jäädä syömään, joten ruoka tarjoiltiin lämpimänä ja suositeltiin syömään mahdollisimman pian esimerkiksi kotona tai työpaikalla. BarLaurea sai tässä yhteydessä arvokasta oppia noutoruokapalvelusta ja sitä jatketaan ainakin toistaiseksi, vaikka ravintolat ovat saaneetkin olla avoinna ravintolasulun jälkeen.

Pandemian aikana BarLaurea on siis pystynyt toimimaan jollain tasolla ilman katkoksia. Pois lukien kevään 2020 etätyövaihe ja kevään 2021 ravintolasulku, BarLaurea on pitänyt ovet avoinna normaalisti. Se on BarLaurealle tärkeää, koska opetus perustuu käytännössä tekemiseen. BarLaureassa kolme kertaa päivässä (klo 8.00, klo 10.00 ja klo 14.00) pidettävät palaverit luovat yhteisöllisyyttä, pitävät huolen tiedon siirtymisestä ja luovat edellytykset turvalliselle ja laadukkaalle toiminnalle. Palavereissa käsitellään esimerkiksi paikallaolijat, ruokalistat, allergeenit, syöjämäärät, ruokahävikkimäärät ja asiakaspalautteet. BarLaurean toimintaa ei voi kokonaisuudessaan siirtää etäopetukseen, koska käytännössä tekeminen ja ”oikeat” asiakkaat luovat perustan BarLaurean opetukselle.

BarLaurean toiminnan sopeuttaminen pähkinänkuoressa:

  • Reseptien kehittäminen sosiaaliseen mediaan ja keittokirjan kokoaminen niistä
  • Opastusvideoiden tekeminen sisäiseen ja ulkoiseen viestintään
  • Käytännön työpajojen järjestäminen erilaisilla teemoilla (kalankäsittely, leivonta, kastikkeet, kahvilatoiminta, ruokalistan suunnittelu, kokouspalvelutoiminta, tarjoilun perusteet ja esimieskoulutus)
  • Noutoruuan valmistus ja myynti osana opintoprosessia
  • BarLaurean toiminnan kehittäminen
  • Ruoka-apuyhteistyö

Kommentoi