BarLaurea on vuonna 2002 käynnistetty innovatiivinen oppimisympäristö Leppävaaran Laurean kampuksella. Ensimmäisen ja toisen vuoden restonomiopiskelijat vastaavat BarLaureassa palvelujen tuottamisesta ravintolapäällikön ja keittiömestarin ohjauksessa. Opiskelijoita ovat myös kolme puolivuosittain vaihtuvaa harjoittelijaa, yksi cateringvastaava ja kaksi esimiesharjoittelijaa. BarLaurean palveluita ovat lounasravintola, à la carte ravintola, kahvila sekä kokous- ja cateringpalvelut. Opiskelija on kaikissa BarLaurean toiminnoissa keskipisteessä ja toiminnan kehittäminen on jatkuva tila.
Huomio hävikkiin
Hävikin huomioiminen ja sen hallinta ovat BarLaureassa erityisen tärkeässä asemassa. Asiakkaita BarLaurean linjastossa käy päivittäin 500 – 750, joten raaka-aineita tilataan reilusti. Esimerkiksi perunamuusia varten perunoita hankitaan 100 – 120 kiloa, joten ennakointi ja hävikin kontrollointi on myös taloudellisesti tärkeässä roolissa. Oleellinen asia hävikin hallinnassa on ennakointi ja ruokalistasuunnittelu. Selkeällä reseptiikalla saadaan selville tarkat tilausmäärät ja ylimääräisiä raaka-aineita ei tilata. BarLaureassa asiakasmäärien ennakointi on kuitenkin vaikeaa, koska viikon sisällä eroa saattaa olla jopa 200 asiakasta. Tämän vuoksi hävikin käsittelylle tulee olla selkeä suunnitelma.
Hävikkiä syntyy usein siitä, että raaka-aineita tilataan väärä määrä tai raaka-aineet ovat vääränlaisia. Hyvällä suunnittelulla vältetään hävikin syntymistä, mutta kaikkea hävikkiä ei voida kuitenkaan välttää. Raaka-aineita on osattava myös käsitellä oikein, jotta hävikin syntymistä voidaan hallinnoida. Esimerkiksi lihan renssauksessa, eli lihan rasvojen poistamisessa, ammattitaidoton kokki saattaa aiheuttaa usean prosentin turhan hävikin. Ravintolassa on valvottava erityisesti koulutukseen liittyviä asioita, koska niissä saattaa olla suuria eroja. Myös asiakkaita tulisi ohjata oikeaan suuntaan. Ruokien kappalerajoituksilla ja valistuksella voidaan vaikuttaa siihen, että asiakkaiden lautaset tyhjentyvät vatsaan, ei biojäteastiaan. BarLaurean lautashävikki on päivittäin 10 – 30 kilon välillä, joten tämä on iso osa päivittäisestä hävikistä.
Kuva 1: BarLaurea mukana hävikkifestareilla Korjaamolla
Koulutuksesta apua
Yleisesti hävikkiä BarLaurean tuotannossa ja jakelussa syntyy 0 – 20 kiloa päivässä, riippuen siitä miten huolellisesti ruuan valmistaminen ja jakelu suoritetaan. Luonnollisesti myös ruuan menekki vaikuttaa tähän, toisinaan kun päivät ovat vaikeasti ennakoitavissa. Todellinen hävikki on kuitenkin pientä, koska päivittäin kello 14.00 pidettävässä BarLaurean henkilöstöpalaverissa hävikkiruuat syödään palaverin lomassa. Ruuan ulkonäkö vaikuttaa osaltaan ruuan menekkiin. Visuaalisesti ruuan tulee näyttää siltä mitä se on, lihapata on lihaisaa ja paksua, ei pelkkää lientä ja kasvispihvit houkuttelevia, ei kuivia ja epämääräisen näköisiä. Myös ruuan nimellä on suuri vaikutus menekkiin, rotukarjan jauhelihapihvi kuulostaa paremmalta kuin pelkkä paistettu pihvi.
Koulutuksella voidaan vaikuttaa siihen, että työntekijät osaavat ja haluavat vaikuttaa hävikin määrään. BarLaurean linjastossa toimivat opiskelijat ovat keskeisessä roolissa, kun puhutaan hävikin hallinnoinnista. Kiireisinä aikoina kaikki kolme linjastoa ovat avoinna, mutta lounaan hiljentyessä tarjottavan ruuan määrää vähennetään ja yksi linjasto suljetaan. Ruuat, jotka eivät ole olleet tarjolla voidaan jäähdyttää ja jatkokäyttää. BarLaurean linjastossa edellisen päivän lounas voidaan tarjota seuraavana päivänä ”bonusruokana” ja asiakkaat pitävät tästä. Näin saadaan enemmän valikoimaa ja asiakas voi vapaasti valita enemmän ruokaa lautaselle. Tämän lisäksi esimerkiksi ylijääneet perunat voidaan käyttää seuraavana päivänä perunasalaatissa.
Hävikkiruokaviikot
Silmiä avaavaa on ollut BarLaurean mukanaolo hävikkiruokaviikoilla. BarLaurean restonomiopiskelijat ovat valmistaneet esimerkiksi syksyllä 2014 yli 2000 annosta kasviskeittoa kauppojen hävikkiraaka-aineista ja tarjonneet nämä maksutta Helsingin Narinkkatorilla. Kaikki hävikkiraaka-aineet, mm. 600 kiloa avokadoja, olisivat menneet biojätteeseen. Näistä 600:sta kilosta puolet olivat täysin käyttökelpoisia ja loput puolet huonoksi menneitä tai osittain huonoksi menneitä. Ihmisten tulisi arvostaa raaka-aineita, oli ne sitten hieman epämuodostuneita tai iskemiä ottaneita. Jos nämä ”pilalle menneet” raaka-aineet myytäisiin esimerkiksi puoleen hintaan, niin myös kauppojen tuottamaa hävikkiä voitaisiin vähentää.
Kuva 2:600kiloa hävikkiavokadoja
Hävikin hallinta on pitkäjänteistä toimintaa. Työyhteisössä voidaan kouluttaa toimivia käytänteitä hävikin hallintaan, mutta tärkeää on myös valvoa ja dokumentoida sitä. BarLaureassa syntynyt hävikki punnitaan päivittäin ja tulos merkitään hävikkivihkoon esimiesten käytettäväksi. Asiakkaiden jättämä lautashävikki kirjataan niinikään ja tämä tieto saatetaan myös asiakkaiden tiedoksi. Näin tehden halutaan näyttää asiakkaille, että jokainen voi osaltaan vaikuttaa hävikin vähentämiseen. Ruokien valmistuksessa ja tarjoilussa syntynyttä hävikkiä seurataan jatkuvasti ja pohditaan mistä hävikki on syntynyt. Kirjanpidon avulla hävikki voidaan sitoa esimerkiksi yksittäisiin ruokalajeihin ja tämä auttaa kehittämään koulutusta hävikin vähentämiseksi.
Tulevaisuudessa hävikkiä voidaan hallinnoida esimerkiksi erilaisten mobiilisovellusten avulla. Tälläkin hetkellä on jo olemassa sovelluksia, joiden ansiosta ravintola voi myydä ylimääräiset ja muuten hävikkiin menevät ruuat asiakkaalle. Sovelluksia voitaisiin hyödyntää myös hyväntekeväisyyteen menevien ruokien välittämisessä. Erilaiset hävikkitapahtumat, kuten hävikkiviikko, ovat hyviä tapoja hyödyntää hävikkiruokaa ja samalla valistaa ihmisiä hävikkiruuan hyödyntämismahdollisuuksista. Hävikkitapahtumista tulisi kuitenkin tehdä arkipäivää, koska hävikkiruokaa syntyy päivittäin. BarLaurea on vuosittain mukana erilaisissa hävikkitapahtumissa, koska hävikin kontrollointi ja sen esille tuominen on tärkeä osa BarLaurean toimintaa.
Teemu Sirainen
Ravintolapäällikkö, Laurea Leppävaara
https://barlaurea.fi/
https://www.facebook.com/barlaurea/
https://www.saasyoda.fi/ravintolat
https://www.mara.fi/toimiala/vastuullisuus/ruokahavikin-vahentaminen.html
https://msl.fi/2019/04/10/havikista-hyvikiksi-opas-ammattikeittioille/
http://www.luomuravintola.fi/
https://www.motiva.fi/
Suurin osa Showcasen blogeista on toteutettu osana Laurean opintojaksoja. Koko koulutustarjontaamme voi tutustua nettisivuillamme. Tarjoamme kymmenien tutkintoon johtavien koulutuksien lisäksi myös paljon täydennys- ja erikoistumiskoulutuksia sekä yksittäisiä opintojaksoja avoimen AMK:n kautta!
