Menen lounaalle läheiseen ravintolaan. Valitsen vegaanisen mustajuurikeiton. Teen valintoja tiedon perusteella, jota minulla on: kasvisvoittoinen ruoka on hyväksi itselleni ja maapallolle. Otan ruokaa vain sen verran kuin jaksan syödä. Ravintola ei kuitenkaan kannusta näihin ruokavalintoihin.
Jään miettimään, paljonko hiilidioksidia säästin verrattuna nakkikeittoon? Entä jos olisin jättänyt väliin lehmänmaidosta tehdyn tsatsikin? Miten nämä valinnat vaikuttavat kokonaishiilijalanjälkeeni? Tajuan, että en tiedä mitään ravintolan ruuanlaittotavoista tai hankintaprosessista. Ravintola on kuitenkin itselleni mieluinen, koska siellä on aina paljon vegaanisia vaihtoehtoja.
Kuluttajia kiinnostaa vastuullisuus
Minua, kuten myös muita kuluttajia, kiinnostaa tutkimusten mukaan vastuullisten palvelujen ostaminen. Suomella on kunnianhimoinen tavoite olla hiilineutraali vuoteen 2035 mennessä. Ruoantuottamisen ja -kuluttamisen tavoilla on iso vaikutus ilmastonmuutokseen.
Kuluttajat ovat lisääntyvässä määrin kiinnostuneita vastuullisuudesta, ja tutkimusten mukaan vastuullisuuden merkitys kulutuspäätöksissä korostuu aiempaa enemmän kaikissa kuluttajaryhmissä (Sitra 2019, Kuudes 2018). Yli puolet suomalaisista ovat vähentäneet tietoisesti kuluttamista ympäristösyistä (Orkla 2019). Lihan kokonaiskulutus on kääntynyt laskuun ensimmäistä kertaa Suomessa (TNS Kantar 2020). Lähes 80% suomalaisista kokee, että tuotteiden ja palveluiden vastuullisuutta on vaikea arvioida (Kuudes 2018), ja toisaalta Suomessa 65% kuluttajista haluaa suosia vastuulliseksi kokemiaan tuotteita ja brändejä (Orkla 2019).
Ruuan osuus ilmastopäästöistä on noin viidenneksen kokonaiskulutuksesta. Suomalaiset voivatkin pienentää omaa hiilijalanjälkeään merkittävästi tekemällä oikeita valintoja syömänsä ruuan suhteen.
Hiilijalanjälki ravintolassa
Vastuullisuus on siis kannattava liiketoimintastrategia, ja vastuullisuudesta kannattaa kertoa asiakkaille. Miten tämä onnistuu ravintola-alalla hiilijalanjäljen suhteen?
Ammattikeittiöiden hiilijalanjälki esimerkiksi syntyy energiankäytöstä, jätteiden käsittelystä, kuljetuksista ja raaka-aineiden elinkaaren aikana syntyvistä päästöistä. Parhaiten hiilijalanjälkeä on mahdollista pienentää suosimalla vähäpäästöisiä raaka-aineita ja vähentämällä hävikkiä. Vähäisemmät vaikutukset ovat tuotteiden teollisen valmistuksen energiankulutuksella, kuljetuksen päästöillä ja pakkausmateriaaleilla. (Luke).
Mission Zero Foodprint -hankkeen tekemä kysely ammattikeittiöille vastuullisuuteen liittyvistä käytännöistä paljasti, että kyselyyn vastanneissa ravintoloissa 70% vastanneista ravintoloista oli käytössä tai suunnitteilla jokin vastuullisuuteen liittyvä toimintasuunnitelma. Esimerkkeinä mainittiin hävikinseurantakaavake, siirtyminen biohajoaviin tuotteisiin tai tavarantoimittajien taustojen tarkistaminen. Kyselyyn vastanneista ravintoloista yksikään ei maininnut hiilijalanjäljen mittaamista.
Sovelluksia vastuullisuuteen ravintoloissa
Mission Zero Foodprint -hankkeen alkukartoituksessa tutkittiin myös erilaisia sovelluksia, jotka soveltuvat ravintolan vastuullisuustyöhön. Ammattikeittiöissä käytetään erilaisia toiminnanohjaussovelluksia, esimerkiksi Aromi, joissa on usein kiinnitetty huomiota juuri hävikin mittaamiseen. Lisäksi löytyy nimenomaan ruokahävikin mittaamiseen tehtyjä sovelluksia, esimerkiksi Lukeloki. Sovellukset eivät mittaa veden- tai energiankulutusta. Pienemmät ravintolat turvautuvat usein Exceliin hävikkilaskelmissaan.
Identifioiduista sovelluksista Jamix oli ainoa, jolla on mahdollista tehdä varsinaisia hiilijalanjälkilaskelmia. Suomessa on kuitenkin tehty joitakin kokeiluja ammattikeittiöiden hiilijalanjäljen laskemiseksi, esimerkiksi MTT:n Ilmastolounas. Yksittäistä sovellusta hiilijalanjäljen mittaamiseksi ravintolassa ei ole olemassa
Hiilijalanjäljen mittaamiseen ja siitä viestimiseen kuluttajille liittyy ravintola-alalla haasteita: ensinnäkään hiilijalanjäljen ilmoittaminen ei välttämättä vaikuta kuluttajakäyttäytymiseen. Hiilijalanjälkimerkintöjä on ollut käytössä monenlaisia, mikä on sekavaa kuluttajille. Myös mittaaminen ja siinä vaadittavan tiedon hankkiminen on haastavaa ravintoloille, koska hyviä työkaluja siihen on olemassa vähän. Ravintolaruualle on vaikea määrittää yksiselitteisiä hiilijalanjälkiarvoja, koska erilaiset tuotantotavat vaikuttavat ruuan hiilijalanjälkeen, olemassa oleva tieto ei aina ole vertailukelpoista, ja myös ruuan kypsennystavalla on merkitystä.
Mission Zero Foodprint Hiilijalanjälkityöpajat
Mission Zero Foodprint -hankkeen syksyn työpajoissa (25.8. ja 1.9.) kehitetään tapoja mitata hiilijalanjälkeä ravintoloissa ja etsitään siihen liittyviä haasteita ja mahdollisuuksia. Toivomme osallistujiksi erityisesti ravintola-alan edustajia, mutta kaikki aiheesta kiinnostuneet ovat tervetulleita.
Ilmoittaudu virtuaalityöpajoihin
Tiistaina 25. elokuuta klo 9.00 – 12.00
Tiistaina 1. syyskuuta klo 13.00 – 16.00
Etsimme hankkeeseen mukaan pilottiravintoloita kokeilemaan hankkeessa kehitettyjä toimintamalleja keväällä 2021. Jos haluat mukaan pilottiravintolaksi, ota yhteyttä hankkeen Laurean projektipäällikköön Anne Turuseen: anne.turunen@laurea.fi.
Teksti: Salla Kuuluvainen, palvelumuotoilija, Laurea.
Suurin osa Showcasen blogeista on toteutettu osana Laurean opintojaksoja. Koko koulutustarjontaamme voi tutustua nettisivuillamme. Tarjoamme kymmenien tutkintoon johtavien koulutuksien lisäksi myös paljon täydennys- ja erikoistumiskoulutuksia sekä yksittäisiä opintojaksoja avoimen AMK:n kautta!
