Luonnonvarakeskus (Luke) on selvittänyt elintarvikejätteen määrää ravitsemispalveluissa ja uusimmat tulokset on julkaistu tammikuussa 2020. Suuria yllätyksiä ei ruokahävikin määrissä havaittu ja edelleen hävikkiä syntyy paljon etenkin linjastoissa ylivalmistuksen takia. Asiakasmääriä ja menekkiä on vaikea arvioida oikein ja pelko ruoan loppumisesta ajaa tilanteisiin, joissa on helpompaa tehdä ruokaa varmuuden vuoksi liikaa. Jos hävikkiä ei mitata ja seurata, voi asian huomioiminen jäädä toiminnan kehittämisessä liian vähälle. Kuitenkin keinoja pienentää jätemääriä on, siihen kuitenkin tarvitaan mittaamisen ja seurannan lisäksi johdon ja koko henkilökunnan osaamista.
Varaa aikaa mittaamiselle
Mittaamiseen ja seurantaan täytyy varata päivittäin hetki aikaa, tarpeellinen tila ja sopivat välineet kuten vaaka sekä sopiva mittausohjelma. Kun mittaus muodostuu rutiiniksi, sujuu se muutamassa minuutissa. Hävikkitietoja voidaan käyttää myös asiakasmäärien ennakointiin ja menekin seurantaan ruokalistoja suunniteltaessa. Muita keinoja ovat toimintatapojen muutokset, kuten ruoan valmistus vaiheittain ja välineiden sekä tarjoiluastioiden oikea koko. Yritykset ovat erilaisia ja poikkeavat paljon toisistaan, joten omat hyvät käytännöt täytyy etsiä ja testata. Tärkeää on, että koko henkilökunta saa osallistua ja ehdottaa vähentämiskeinoja. Keinoja voidaan ottaa kokeiluun matalalla kynnyksellä ja katsoa mitkä toimivat, viikkopalavereissa voidaan seurata hävikkitietoja ja nähdä onko suunta oikea vai pitääkö työtä vielä jatkaa.
Lukeloki
Tutkimus aiheen ympärillä jatkuu ja Lukessakin tehdään töitä mittaamisen ja seurannan kehittämiseksi. Uusi Lukeloki-mittausohjelma on saatu vaiheeseen, jossa yritykset voivat kuukausimaksulla saada ohjelman käyttöönsä. Ohjelmalla on laadittu Luken viimeisin arvio elintarvikejätteen määristä Suomessa ja noin 80 yritystä on jo mitannut sillä hävikkiään. Työ jatkuu edelleen, sillä noin 15-20 % ravitsemispalveluissa valmistetusta ruoasta joutuu jätteeksi! Vähentäminen säästää rahaa ja ympäristöä, lisäksi se parantaa työhyvinvointia ja kannustaa henkilökuntaa.
Koronan takia useat ravintolat ovat olleet joko täysin kiinni tai toimineet vain osittain, viikosta 23 lähtien ovet voidaan taas avata. Nähtäväksi jää millaiseksi uudet turvallisuustoimet ja käytännöt muodostuvat, hävikin kannalta annosruokailu voi vähentää jätemääriä. Toimintaa kannattaa suunnitella uusissa olosuhteissa entistä tarkemmin ja nyt voisikin olla myös hyvä aika ottaa hävikkimittaukset käyttöön.
Oikein hyvää kesää toivottaen,
Kirsi Silvennnoinen
Ravintolafoorumin sivu: https://www.luke.fi/ravintolafoorumi/lukeloki-2/
Kirsi Silvennoinen
Tutkija, Luke
kirsi.silvennoinen@luke.fi
puh 029 532 6540
Suurin osa Showcasen blogeista on toteutettu osana Laurean opintojaksoja. Koko koulutustarjontaamme voi tutustua nettisivuillamme. Tarjoamme kymmenien tutkintoon johtavien koulutuksien lisäksi myös paljon täydennys- ja erikoistumiskoulutuksia sekä yksittäisiä opintojaksoja avoimen AMK:n kautta!
