BarLaureassa tehtiin oma viini kotimaisista viinirypäleistä. Lue koko tarina!
BarLaurean perustoiminnan lisäksi teemme omassa “livinglabissammme” myös paljon erilaista tuotekehitystä. Osa on projekteja, joita kehitämme yhdessä mainioiden avainkumppaneidenmme kanssa, osan taas teemme siksi koska haluamme kokeilla asioita. Tämän seuraavan kokeilun teimme pelkästä uteliaisuudesta!
Alkuviinin teko BarLaureassa
Alkuviini eli natuviini
Ensin hieman siitä mitä halusimme tehdä. Alkuviini eli natural wine eli natuviini on luonnollisesti tehtyä viiniä joka valmistetaan ikiaikaisen viininvalmistuksen keinoin. Alkuviinin on tarkoitus muistuttaa rypäleiden alkuperästä ja luonnollisesta mausta ilman moderneja viinivalmistuksen menetelmiä, jotka vaikuttavat viinin maun muodostumiseen. Suomeksi alkuviini kutsutaan myös nimillä naturalviini tai natuviini, mutta ne tarkoittavat kaikki samaa asiaa. Natuviini on kuitenkin muodostunut ravintola- ja viiniammattilaisten termiksi, joten käytämme sitä.
Natuviinien nimen taustalla on latinan kielen sana nātūra, joka viittaa syntymiseen ja alkuperään, sen luonnollisuuteen. Viiniin ei lisätä hiivaa käymisen aloittamiseksi, vaan käyminen tapahtuu viinirypäleiden kuorissa luontaisesti olevalla hiivakannalla, joka on juuri sille viinirypäleelle ja sen kasvupaikalle tyypillinen. Viiniin ei lisätä mitään säilöntäainetta, kuten sulfiittia, eikä viinistä oteta pois mitään esimerkiksi suodattamalla.
Suomessa Alko myy natuviinejä nimikkeellä alkuviini. Tämän merkinnän saamiseksi riittää viinitalon tai viinin maahantuojan ilmoitus siitä, että rypäleet on viljelty ilman synteettisiä kemikaaleja ja viiniytetty ilman kirkastusaineita tai suodatusta.
BarLaurean natuviini-prosessi
Ajatus tehdä natuviiniä LAUREA AMK:n opetuskeittiö ja livinglab BarLaurea:ssa lähti, kun olin mukana kahtena vuonna tekemässä natuviiniä Noita Wineryllä Fiskarsissa. Koska sekä BarLaurean keittiömestari Jarmo Vähä-Savo että lehtori, kokki Henry Lybäck kasvattavat kotipihallaan viinirypäleitä, päätimme kokeilla tehdä viiniä niistä.
Koska tämä oli ensimmäinen kokeilumme, otimme rypäleitä yhteensä 15 kiloa (12 +5). Rypälelajike on latvialainen Zilka, joka on kooltaan pieni, ja maultaan kirpeä ja aromaattinen. Sen sokeripitoisuus ei ole kovin suuri, joten tiesimme että viini, mitä teemme, tulee olemaan prosenteiltaan mieto. Halusimme kokeilla kuitenkin nimenomaan tätä rypälelajiketta, koska sen maku oli hienovaraisen aromaattinen. Koska teimme natuviiniä, emme lisänneet mitään viiniin, joten rypäleen oma aromi pääsee esille.
Zilka-rypälelajike on erittäin talvenkestävä. Marja on miedon makuinen, vähän mustikan tyyppinen. Yleensä Zilkasta ei yksin tehdä viiniä, mutta sen käyttäminen alkuviiniin kiinnosti kovasti.
Aloitimme viininteon poistamalla käsin rypäleet rangoista ja murskaamalla ne isoihin teräspakkeihin, missä ne saivat maseroitua yhdessä kuorien kanssa kaksi tuntia. Halusimme viinistä mahdollisimman oranssia ja koska Zilkan rypäle on sisältä hyvin vihreä, niin mustikkaiset kuoret saivat antaa väriä. Tiesimme kuitenkin jo mehussa Zilkaa kokeiltuamme, että kuoret värjäävät aika maltillisesti, joten pari tuntia olisi sopiva aika saada mehu oranssiksi. Samalla maseroituessa 20-asteen lämpötilassa rypäleen kuorissa olevat hiivat aloittivat työskentelyn, jonka näki massan pinnalla kehittyvästä vaahdosta.
Desinfioimme 20 litran (olut)käymisastian valmiiksi ja aloitimme viinin mehun puserruksen, jonka teimme vanhaan tapaan täysin käsin. Zilka on aika paljon siemeniä sisältävä rypäle, joten oli helpointa pusertaa kahden ison keittiösiivilän läpi harson kautta mehu rypälemassasta. Kävimme massan läpi kolme kertaa, saaden sieltä kaiken mehun talteen. Oranssinvärinen mehu laitettiin desinfioituun käymisastiaan ja siirsimme viinin käymään astiassa varastoon, jossa lämpötila on tasainen, aina 20 astetta, koska näin viinin omat hiivat saavat rauhassa työskennellä. Kuukauden käymisen jälkeen siirsimme viinin pestyihin ja desinfioituihin pulloihin (0,75 l) varovasti käymisastiasta, niin että pohjalle kerrostunutta hiivaa ei joudu itse pulloihin. Pulloja tuli 6 kpl, eli 15 kg rypäleestä tuli viiniä 4 litraa. Annoimme viinin kypsyä pullossa vielä kuukauden tasaisen lämpötilan varastossa. Maistoimme aina noin kahden viikon välein ”koepullostamme”.
Tuloksena oranssia, hieman valkoherukkamaisen tuoksuista, aromaattisen kevyttä viiniä. Viini oli mietoa, mutta aromeiltaan täysin virheetöntä, josta olimme erikoisen ylpeitä. Tuoksu oli alussa hieman hedelmäisen hiivainen, mutta se haihtui nopeasti. Tuoksussa oli greipinkuorta, valkoherukkaa, Zilka-viinirypäleen aromia, limeä ja hentoinen marjaisuus. Väri oli kauniin oranssi ja täysin kirkas. Maku on tuoksua happamampi, virheettömän puhdas ja hieman aromaattisen hedelmäinen ja viherpippurinen, runko kevyt ja jälkimaku happoinen. Kokonaisuutena viini on hauska, kevyt ja kirpeä. Olemme aika ylpeitä, että ensimmäinen alkuviinimme onnistui näin hyvinKiitos vielä inspiksestä Noita Winery väki
.
Ps. Tämä viini tehtiin tuotekehitysmielessä, joten sitä ei ole missään kaupallisessa myynnissä tai maistatuksessa.
Suurin osa Showcasen blogeista on toteutettu osana Laurean opintojaksoja. Koko koulutustarjontaamme voi tutustua nettisivuillamme. Tarjoamme kymmenien tutkintoon johtavien koulutuksien lisäksi myös paljon täydennys- ja erikoistumiskoulutuksia sekä yksittäisiä opintojaksoja avoimen AMK:n kautta!
