Nykymaailmassa on kova huoli ilmastosta ja siihen vaikuttavista tekijöistä. Laurea ammattikorkeakoulun hankkeessa Mission Zero Foodprint perehdytään ruokasektorin osalta aihetta lähestyviin kysymyksiin. Hanketta koordinoi Forum Virium Helsinki ja yhteistyökumppaneina ovat mm. Smart & Clean säätiö, Palmia, Kotipizza, YK:n Teknologia- ja Innovaatiolaboratorio (UNTIL)
Mission Zero Foodprint (MZF) -hankkeen tavoitteena on kehittää pienten ravintoloiden ja muiden ruoka-alan yritysten hiilineutraaliuutta. Yhteiskehittämisen keinoin etsitään älykkäitä ratkaisuja ja työkaluja sekä keinoja hiilijalanjäljen vähentämiseksi. Lisäksi pohdimme yhdessä, miten voimme lisätä kuluttajien tietoisuutta ympäristöystävällisistä valinnoista ravintoloissa.
Nykytilanne
Tällä hetkellä ruoka aiheuttaa suomalaisten kasvihuonepäästöistä noin 16 %. Sitran mukaan kuitenkin vain kolmannes kuluttajista pyrkii minimoimaan ruokavalionsa ympäristövaikutuksia ja sama määrä ei näin tee. Samalla vain noin 18 % kertoo pyrkivänsä valitsemaan ravintolassa ilmastoystävällisen aterian. Ravitsemisyrityksiä on Suomessa yli 10 000, ja suomalaiset syövät vuodessa kodin ulkopuolella lähes 900 milj. ruoka-annosta (LUKE 2015 tilasto). Ravintolaruokailun kysyntä on myös ollut jatkuvassa kasvussa. Tuotevalikoimat kasvavat ja uusia myös hyvinkin pitkälle erikoistuneita ruokapalveluyrityksiä perustetaan. Kun huomioidaan ruuan koko ketju alkutuotannosta ravintola-asiakkaan lautaselle, kyseessä on kulinaaristen nautintojen lisäksi myös merkittävä CO2-tekijä.
Paljastava hiilijalanjälki
Hiilijalanjälki kertoo tuotteesta tai palvelusta sen, kuinka paljon kasvihuonekaasuja tuotteen elinkaaren aikana syntyy. Luonnonvarakeskuksen arvion mukaan esimerkiksi lounaan keskiverto hiilijalanjälki on noin 1 kg CO2.
Hiilijalanjälkeä on haastavaa arvioida tarkasti. Kokonaishiilijalanjälkeen vaikuttavat niin ravitsemisyrityksen energiankulutus, käytetyt raaka-aineet, kuin esimerkiksi syntynyt ruokahävikkikin. Energian osalta Motivan mukaan ravintoloissa prosessien tehostamisella voidaan saavuttaa jopa 60 % säästö. MaRa:n mukaan energiakulujen pieneneminen parantaa ravitsemustoiminnan kannattavuutta ja näkyy tuloksessa. Ruokahävikin osalta on laskettu, että keskimäärin sitä syntyy ravintoloissa noin 15-17 kg henkilöä kohden/vuodessa (Hartikainen ym. 2013a). Luonnonvarakeskuksen mukaan ravintolasektorilla noin viidesosa syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy biojätteeseen.
Yhteiskehittämistä hävikin ja hiilijalanjäljen pienentämiseksi
Laurea-ammattikorkeakoulu ja toinen osatoteuttaja Forum Virium Helsinki alueen innovaatiotoimijoina haluavat viedä Uudenmaan ravitsemisalan kehitystä kestävällä tavalla eteenpäin ja hankkeen kautta mahdollistaa pientenkin yritysten mukaan ottamisen yhteiseen kehityspolkuun. Hankkeen avulla kootaan laaja joukko alueen ravitsemusalan yrityksiä, kehittäjiä ja sidosryhmiä yhteiskehittämään ravitsemusyrityksen koko tuotantoprosessia hyödyntämällä hankkeessa kehitettäviä uusia digitaalisia ratkaisuja ja palvelumuotoiltuja toimintamalleja liiketoiminnallisesti kannattavalla tavalla. Näin toisaalta vahvistetaan kohderyhmän yritysten energia- ja resurssitehokkuutta ja samalla myös kaupallisesti kannattavampaa yritysimagoa.
Hankkeen tulokset saavutetaan seuraavin keinoin:
- Luodaan ravintola- ja ruokapalveluyritysten sekä asiantuntijoiden ja kummiyritysten yhteiskehittämisen kautta avoimesti saataville tuleva resurssiviisas ja hiilineutraaliuteen tähtäävä ravintoloiden toimintamalli.
- Toimintamalli pitää sisällään myös älykkäiden digitaalisten ratkaisujen hyödyntämisen ja kehittämisen. Näin tuotettujen mittarien ja indikaattorien avulla ravintoloiden hiilijalanjälkeä ja resurssitehokkuutta kyetään ohjaamaan liiketoiminnan valintojen, esimerkiksi raaka-ainehankintojen, energiaratkaisujen tai esimerkiksi reseptiikan, muutosten kautta.
- Yritysten ympäristöystävällistä imagoa vahvistetaan kilpailuedun lisäämiseksi. Kohderyhmän yritysten kehittyvää hiilineutraaliutta, energiatehokkuutta ja resurssiviisautta tuodaan esille visuaalisten elementtien kautta kuluttajapalveluissa, ja näin pyritään myös vaikuttamaan välillisesti kuluttajien valintoihin.
- Lisätään toimijoiden kansainvälistä verkottumista alan uusimman tiedon ja osaamisen hankkimiseksi, tiedon levittämiseksi sekä uusien yhteistyömuotojen kehittämiseksi alan toimijoiden kesken.
Pitkän aikavälin tavoite
Hankkeen pitkän aikavälin tavoitteena on saada hankkeessa rakennettua toimintamallia skaalattua kymmeniin yrityksiin, myös toiminta-alueen ulkopuolelle, ja sitä kautta laajemmin muutettua ravintola- ja ruokapalvelualan yritysten toimintaa todennetusti hiilineutraalimmaksi, sekä aikaansaada myös mittaroituja energiansäästöjä. Samalla tavoitteena on välillisesti vaikuttaa kuluttajien tietoisuuteen ravintoloiden ja ruokapalveluyritysten hiilineutraaliudesta ja ympäristöystävällisyydestä ja sitä kautta pyritään vaikuttamaan heidän tekemiin valintoihin ja ostopäätöksiin. Hankkeen puitteissa kehitettävät työkalut ja toimintamalli tarjoavat kilpailuetuja resurssiviisaille ravintoloille ja vahvistavat ravitsemusyritysten muutosta kiertotalouden suuntaan.
Kansainvälinen perspektiivi
Hankkeen tiimoilta käymme benchmarkkaamassa myös ulkomailla jo aiheen ympärillä toiminnassa olevia käytänteitä ja digitaalisia ratkaisuja. Muun muassa Tanska on ruokagenressä hyvin ajan tasalla hävikin ja hiilijalanjäljen torjunnassa. Muita hyviä esimerkkejä löytyy ympäri Eurooppaa, mm. Pariisista. Myös alan messut ovat tärkeitä verkostoitumisen kannalta. Tarkoituksena on saattaa yhteen hankkeeseen osallistuvia sidosryhmiä ja pilottiyrityksiä kansainvälisen verkoston kanssa.
Jos olet Uudenmaan alueella ruoka-alan toimijana ja olet kiinnostunut tulemaan hankkeeseen mukaan sidosryhmänä, pilottiyrityksenä tai työpajoihin osallistujana, saat lisätietoa projektipäälliköltä anne.turunen@laurea.fi. Kahden ensimmäisen työpajan ilmoittautumiset ovat auki ja löytyvät linkeistä https://www.lyyti.in/havikki1 (Helsinki) ja https://www.lyyti.in/havikki2 (Espoo). Aloitamme teemalla Hävikki ja jatkamme teemoilla Ravintoloiden energiatehokkuus ja Toiminnan hiilijalanjälki maalis- ja huhtikuussa. Hankkeen Facebook –sivun linkki on https://www.facebook.com/missionzerofoodprint/ ja hankkeen kotisivut ovat osoitteessa https://www.laurea.fi/hankkeet/m/mission-zero-foodprint/.
Anne Turunen, Mission Zero Foodprint projektipäällikkö/lehtori, Laurea-ammattikorkeakoulu
Suurin osa Showcasen blogeista on toteutettu osana Laurean opintojaksoja. Koko koulutustarjontaamme voi tutustua nettisivuillamme. Tarjoamme kymmenien tutkintoon johtavien koulutuksien lisäksi myös paljon täydennys- ja erikoistumiskoulutuksia sekä yksittäisiä opintojaksoja avoimen AMK:n kautta!
