Eräänä marraskuisena lauantai-iltana Finlandia-Talolla juhlittiin. Tällä kertaa ruoka ja juoma ei ollut vain juhlien oheispalvelu, vaan pääosassa ja illan puheenaihe. Reilut 200 juhlavierasta olivat pukeutuneet parhaimpiinsa, daamit elegantisti iltapuvuissa ja herrat tyylikkäästi smokeissa. Suurimmalla osalla oli kaulassaan käädyt. Juhla oli Chaîne des Rôtisseurs Helsingin voutikunnan Merikapituli, jonka onnistumisesta vastasi muun muassa neljä Laurean restonomiopiskelijaa.
Chaîne des Rôtisseurs, eli Paistinkääntäjät on vanha ranskalaislähtöinen kulinaristijärjestö, jonka toiminnan ytimessä on gastronomiaan perehtyneiden harrastajien, alan ammattilaisten, sekä myös alan oppilaitosten yhdistäminen. Järjestö on myös verkostoineen aktiivisesti kehittämässä ruoka-, juoma- ja ravintolakulttuuria.
“Paistinkääntäjien Veljeskunta perustettiin jo vuonna 1248, jolloin Ranskan kuningas Ludvig IX Pyhä antoi nuorten ammattilaisten tietojen ja taitojen kehittämiseksi julistuksen eri mestarikiltojen perustamiseksi. Yksi killoista oli ”Les Oyeurs” eli Hanhenpaistajien Mestarikilta. Myöhemmin killan etuoikeuksia laajennettiin ja sille annettiin oikeus valmistaa myös paisteja ja muita lihatuotteita mukaan lukien siipikarja ja hirvenliha. Vuonna 1509 Ludvig XII:n valtakaudella Mestarikillan nimeksi muutettiin ”Les Rôtisseurs” – Paistinkääntäjät. Vuonna 1609 tämä järjestö tunnustettiin kuninkaallisella julistuksella Paistinkääntäjien Mestarikunnaksi ja sille rekisteröitiin oma vaakuna, jossa keskellä kilpeä liekkien päällä on kaksi varrasta ristikkäin.”
Tapio Sointu, 2008.
Ranskan sotien ja vallankumouksen myllerryksissä kiltojen kausi pikkuhiljaa hiipui, kunnes 1950-luvulla joukko gastronomeja herätti järjestön uudestaan henkiin Pariisissa. Suomen ensimmäinen kapituli järjestettiin vuonna 1964. Kapituli on Chaîne des Rôtisseurs- järjestön juhlatilaisuus, jossa uudet jäsenet ”installoidaan”, eli he saavat käätynsä. Marraskuisen Helsingin voutikunnan kapitulin teemana oli meri, ja mukana yhteistyössä oli muun muassa John Nurmisen säätiö.
Merikapitulin tapahtumapaikka, Finlandia Talo on Alvar Aallon suunnittelema ikoninen kongressi- ja tapahtumakeskus, jonka melkein kaikki suomalaiset tietävät. Finlandia Talon keittiötoiminnasta vastaa pitkän linjan huippukeittiömestari Mika Jokela, joka totesi parin sadan hengen illallisen olevan ”walk in the park”. Välillä tilauksia saattaa olla kymmeniä samaan aikaan ja illallisvieraita talossa parisen tuhatta, siinä on tekemistä. Merikapitulin aikana ei muita tilaisuuksia ollut, joten Finlandia Talo (melkein 14 000 neliötä!) vaikutti melkein hiljaiselta.
Chaîne des Rôtisseurs- järjestön visiossa on kehittää alaa yhteistyössä alan oppilaitosten kanssa. Järjestö organisoi joka vuosi nuorten kokkien ja sommelierien alueellisen- ja kansallisen tason kilpailun, jonka voittajat lähtevät edustamaan Suomen kansainvälisiin kilpailuihin. Järjestö myös lahjoittaa vuosittain alan opiskelijoille stipendejä. Tässäkin tilaisuudessa oli oppilaitosyhteistyö vahvasti läsnä. Keittiössä työskenteli Finlandia Talon oman henkilökunnan lisäksi neljä Laurean restonomiopiskelijaa, Emma Harjukoski, Pieta Marjoniemi, Mikko Jokela ja Riku Kantanen . Salipuolella ammattilaisia avusti Omnian tarjoilijaopiskelijat.
Laurean käyntikortit
Laurean opiskelijatiimi Emma, Pieta, Riku ja Mikko aloittivat valmistautumisen Merikapituliin jo aiemmin viikolla, kun he kävivät tutustumassa Finlandia Taloon ja sen keittiöön Chef Jokelan ja ravintolapäällikön Anne-Mari Salmisen johdolla. Mukana oli myös Chaîne des Rôtisseurs Helsingin voutikunnan puheenjohtajan Vesa Loponen, joka briiffasi opiskelijoita itse tapahtumasta. Oli hyvä tutustua hieman etukäteen itse taloon, koska esimerkiksi keittiön esivalmistelutiloja löytyy kolmessa kerroksessa. Tapahtumaa edeltävänä päivänä opiskelijat aloittivat illallisen ”misauksen”, (mise en place, eli ranskankielinen termi, joka tarkoittaa ravintolan ennakkovalmisteluja). Valmistelujen lisäksi opiskelijat auttoivat Finlandia Talon keittiötä kiireisen perjantai-illan tilausten hoitamisessa.
Chef Jokelan illalliselle laadittu viiden ruokalajin menu oli taitavasti rakennettu teemaa mukaillen. Alkuruokana oli Merenpohja, eli silakkatempuraa ja silakan mätiä, lumirapukroketti ja karviaisemulsiota sekä friteerattua lohennahkaa ja merilevävaahtoa. Nämä herkut tarjoiltiin lautaselta, jonka pohjalla oli Itämeren pohjalta kerättyjä kiviä, jotka oli ”liimattu” kiinni lautaseen liivatteella. Lopputulos oli esteettisesti kaunis, leikittelevä annos, jossa maut olivat kohdallaan.
Seuraava annos sisälsi puolestaan kylmäsavustettua haukea ja jokirapua, jonka kanssa tarjoiltiin rapujuustokeittoa. Illallisen kolmas annos, vasikanliha tar-tar oli klassinen annos, jota koristi ohuen ohut seesaminsiemen touille, eli keksi sekä latva-artisokkapyré. Pääruokana oli kauriinfilettä ja tummaa huhtasienikastiketta. Illallisen päätti maitosuklaacanache, joka tarjoiltiin tyrnijäätelön ja Ahvenanmaan jogurtin kanssa.
Myös illallisen juomat oli valittu harkiten. Listalla olivat muun muassa klassiset Guy Larmandin samppanjat (Grand Cru Blanc de blanc ja Rosé) sekä muun muassa kauriin kanssa tarjoiltu Chatéau Maucoulin Chatéauneuf du Pape. Viini kruunaa illallisen, sanotaan.
Illallinen sujui suunnitelmien mukaan, ja vieraat olivat erittäin tyytyväisiä. Kiitospuheiden aikana, Chef Jokela marssitti estradille illan varsinaiset sankarit, opiskelijat sekä oman henkilökuntansa, jotka palkittiin aplodein. Tapahtuman järjestämisestä vastannut Helsingin voutikunnan puheenjohtaja, Bailli d’Helsinki Vesa Loponen, lähetti tapahtuman jälkeen sähköpostia, jossa pyysin välittämään kiitokset mukana olleille opiskelijoille, Pietalle, Emmalle, Rikulle ja Mikolle. ”Heidän apunsa oli merkityksellistä ja vastavuoroisesti toivottavasti tämä oli heille myös opiskelukokemus. Ravintola/keittiöalan opiskelijoiden kanssa tehtävä yhteistyö ja heidän tukemisensa on järjestössämme strateginen asia ja sitä varmasti kehitetään tulevaisuudessa lisää.” On hienoa ja tärkeää, että Laurealla on tällaisia organisaatiota yhteistyökumppaneina, mutta hienompaa on, että Laurealla on tarjota tällaisia ”käyntikortteja” heidän tilaisuuksiinsa.
Teksti ja kuvat: Mika Vitikka
Lainaus: Tapio Sointu, 2006, https://www.rotisseurs.fi/jarjesto/historia/
Suurin osa Showcasen blogeista on toteutettu osana Laurean opintojaksoja. Koko koulutustarjontaamme voi tutustua nettisivuillamme. Tarjoamme kymmenien tutkintoon johtavien koulutuksien lisäksi myös paljon täydennys- ja erikoistumiskoulutuksia sekä yksittäisiä opintojaksoja avoimen AMK:n kautta!