Laurean restonomiopiskelijat Rita Ravolainen ja Joni Vilpus saivat helmikuussa tehtäväksi Foodwaste ecosystem-hankkeelta suunnitella ja toteuttaa kaksi toiminnallista hävikkiruokakoulutusta Laurean Leppävaaran kampuksella BarLaurean ammattikeittiössä ruoka-aputoimijoille. Työpajojen tavoitteena oli auttaa ruoka-aputoimijoita hyödyntämään hävikkiruokaa tekemällä siitä maukkaita aterioita, joita he voivat tarjota ruoka-avun asiakkaille. -Meille jäi sellainen tunne, että olemme aloittaneet jotain mikä jonkun olisi pitänyt aloittaa aikoja sitten. Ja tuli myös tunne siitä, että tämä ei myöskään saa jäädä vain tähän.
Suomessa jaetaan vuosittain noin 20 miljoonaa kiloa ruoka-apua ja arvioiden mukaan siihen turvautuu 200 000 suomalaista. Suurin osa ruoka-avussa jaettavasta ruoasta on kauppojen, tukkujen ja tehtaiden lahjoittamaa hävikki- ja ylijäämäruokaa. Suomessa ruoka-apua organisoi yli 1000 yhdistystä, järjestöä, seurakuntaa ja muuta toimijaa.
Ateriapalveluiden ylijäämäruuan hyödyntäminen osana ruoka-apua on lisääntynyt viimeisten vuosien aikana. Helsingissä aloitettiin huhtikuussa kokeilu, jossa kouluruokahävikkiä jaettiin Sodexon toimipisteistä ruoka-apuun. Mukana kokeilussa on viisi oppilaitosta ja hävikin jakelusta vastaa Stadin Safka, joka on Helsingin kaupungin ja Helsingin seurakuntayhtymän ylläpitämä hävikkiruokaterminaali. Kokeilu on osa Foodwaste ecosystem – ruokahävikin vähentäminen ja hävikkiruoan hyödyntäminen -hanketta.
Ruokahävikin määrä laskee, ruoka-avun tarve kasvaa
Ruokahävikiksi määritellään ruokaa, joka on alun perin ollut syömäkelpoista, mutta joka syystä tai toisesta jää syömättä ja päätyy biojätteeksi. Suomessa tulee ruokahävikkiä vuositasolla noin 400 miljoonaa kiloa. Suomi on muiden EU-maiden lailla sitoutunut YK:n kestävän kehityksen tavoitteen mukaisesti puolittamaan ruokajätteen määrän henkeä kohden vuoteen 2030 mennessä.
Ruoka-avun tunnetuin muoto on erilaiset jakelutapahtumat, joissa ruokaa jaetaan joko valmiiksi pakattuna ruokakasseihin, tai sitä voidaan valita suoraan omaan kassiin.
Myös yhteisölliset ruokailut ovat nykyään osa ruoka-aputoimintaa. Yhteisöllinen ruokailu kokoaa ihmiset saman pöydän ääreen. Se on hyvän ja kestävän arjen osatekijä ja lisää ihmisen yhteenkuuluvuuden tunnetta. Yhteisen ruoan äärellä on mahdollista keskustella, tutustua toisiin sekä kokea merkityksellisiä hetkiä. Usean ruoka-aputoimijan arkeen kuuluu myös erilaiset ohjaus- ja neuvontapalvelut, ryhmätoiminta tai työllisyyttä edistävät toimet.
Mutta ruoka-avuntarpeen kasvua on raportoitu jo neljä vuotta peräkkäin. Pulaa on jaettavasta ruoasta, joka on vähentynyt huimasti ja samalla asiakasmäärät ovat kovassa kasvussa. Stadin Safkan ruoka-aputoiminnan päällikön Anni Heinälän mukaan hävikin määrä on pudonnut 20 % viime vuodesta (2023).
Ruoka-avun tilanteesta ollaan huolissaan: ruoka-avun tarve kasvaa ja hävikkiruuan määrä vähenee. Tämä näkyy jo nyt ruoka-avun arkipäivässä, kun osa toimijoista on joutunut sopeuttamaan toimintaansa uusiin olosuhteisiin esimerkiksi vähentämällä ruuanjakokertoja tai jopa lopettamalla toiminnan kokonaan. (Ruoka-apu.fi, 2023.)
Huhtikuussa voimaan astuneiden sosiaaliturvan leikkauksien vaikutusta ruoka-avun tarvitsijoiden määrään ei tarvinne arvailla. Vaikka valtion avustus ruoka-apuun nousee 1,8 miljoonasta 3 miljoonaan euroon, ei se välttämättä paikkaa ruoka-avun piirissä olevien elintasoa. Avustuksen linjauksen mukaan sitä ei saa käyttää mm. ruoan ostoon tai edes palkkakuluihin. Pulaa on ruoan lisäksi myös työntekijöistä. Rahaa saa käyttää mm. tilojen vuokriin, logistiikkaan ja polttoaineeseen. Ruoka-apu.fi-verkkopalvelun projektipäällikkö Jenni Paasoja ihmettelee mitä tehdään, kun infra on kunnossa, mutta jaettavaa ruokaa, saati henkilökuntaa ei ole? (SK, 2024)
Osaamista hävikin hyödyntämiseen
Aikaisemmissa palavereissa eri ruoka-aputoimijoiden ja hävikkiterminaalien edustajien kanssa oli noussut usein esiin tarve ruoka-avun piirissä toimivien henkilökunnan/vapaaehtoisten koulutuksesta hävikin hyödyntämiseen ruoan laitossa. Hävikkiin tulevasta ruoasta ei saada kaikkea hyötyä irti. Tämä on erittäin tärkeä huomio, varsinkin nyt kun kaupoista tulevan ruokahävikin määrä laskee, mutta avun tarvitsijoiden määrä kasvaa. Tämän koulutuksen järjestäminen vastasi erinomaisesti Foodwaste ecosystem – ruokahävikin vähentäminen ja hävikkiruoan hyödyntäminen -hankkeen tavoitteisiin.
-Me lähdimme tähän projektiopintoon tietämättä ruoka-avusta juuri mitään muuta kuin sen että, hävikkiruokaa saadaan kaupoista ja teollisuudelta. Sitä sitten jaetaan eteenpäin ruoka-apupisteissä kasseissa tai yhteisien lounaiden muodossa. Sitten huomasimmekin, että kysymyksessä on huomattavasti laajempi kokonaisuus, Rita Ravolainen ja Joni Vilpus kertoivat.
Koska ruoka-apua järjestäville tahoille varsinainen ruoka-aputoiminta ei ole päätoimista, tai sitä toteutetaan muun toiminnan ohessa, on osaavista vapaaehtoisista pulaa. -Ihmiset, jotka ruoka-avussa työskentelevät ovat kaikilta mahdollisilta eri ammattien aloilta ja suurimmilta osin vapaaehtoisina. Ruoka-apupisteillä hävikkiruoan toimittaminen, varastoiminen ja edelleen jakelu on pääsääntöisesti hyvin järjestelty ja tilat ovat siistissä kunnossa ja työntekijät todella motivoituneita, Joni ja Rita totesivat.
Raaka-aineet keskiössä
Projektin aluksi pidettiin kick-off palaveri Stadin Safkan, Vantaan Yhteisen pöydän ja espoolaisen Manna-apu ry:n kanssa. Opiskelijat tekivät myös vierailukäynnin näiden toimijoiden luo. Vantaan Yhteinen pöytä ja Stadin Safka ovat kaupunkien ja seurakuntayhtymien ylläpitämiä hävikkiterminaaleja, joista hävikki matkaa ruokaturvallisesti eteenpäin ruoka-aputoimijoille. Espoossa ei vastaavaa terminaalia ole, joten kohde oli ruoka-aputoimija, Manna-apu ry.
Opiskelijat huomasivat heti, että tarvetta hävikin hyödyntämisen osaamiseen on. Havaittiin heti alkumetreillä, että täällä on intoa, mutta ei ehkä sellaista osaamista, mitä ammattikokeilla on. Hävikin hyödyntäminen ei ollut oikein kekseliästä. Ketju toimii alussa hyvin, mutta sitten kun päästään pisteeseen, jossa hävikistä aletaan tekemään ruokaa niin homma alkaa ontumaan johtuen siitä, että toimintaa ei organisoida suunnitelmallisesti eikä tekijöillä ole riittävästi tietoa tai taitoa.
Perusteellisen alkukartoituksen ja benchmark-käyntien jälkeen opiskelijat aloittivat varsinaisten koulutusten suunnittelun. Projektin tavoitteeksi tuli järjestää kaksi toiminnallista työpajaa Laurean Leppävaaran kampuksella BarLaurean ammattikeittiössä. Työpajojen tarkoitus oli auttaa ruoka-aputoimijoita hyödyntämään hävikkiruokaa tekemällä siitä maukkaita aterioita, joita he voivat tarjota ruoka-avun asiakkaille. Johtaviksi teemoiksi valikoitui raaka-ainelähtöisyys, satokaudet ja sesongit, keittiötaidot ja toimijoiden verkostoituminen keskenään.
-Halusimme, että työpajat olisivat ruoka-avun työntekijöille avuksi. Pyrimme opettamaan, kuinka päivittäin käytettäviä hävikkiraaka-aineita voidaan hyödyntää uusilla tavoilla. Lisäksi loimme reseptejä tulevaisuutta ajatellen, joita he pystyisivät jatkossa hyödyntämään miettiessään mitä mistäkin raaka-aineesta voi valmistaa. Pidimme tärkeänä myös eri toimijoiden verkostoitumista ja yhdessä tekemistä. Mietimme myös, että olisi hienoa, jos jatkossakin toimijat pitäisivät yhteyttä ja vaihtaisivat ideoita ja esimerkiksi reseptejä Joni ja Rita kertoo.
Hävikkikoulussa ideoitiin, kokattiin, verkostoiduttiin ja syötiin
Opiskelijat lähtivät kartoitustyön jälkeen suunnittelemaan koulutuksen opetusmateriaalia, kutsukirjeitä sekä ilmoittautumislomakkeita. He kävivät läpi yleisimmät hävikkiraaka-aineet, mitkä olivat alkukartoitusten ja haastatteluiden perusteella nousseet esiin ja lähtivät niihin keräämään käytännön vinkkejä ja reseptejä.
Joni ja Rita suunnittelivat kumpaankin työpajaan kolmen ruokalajin päivällisen, mutta koska raaka-aineet tulivat Stadin Safkan hävikkiterminaalista, oli siinä mukana yllätystekijä. Ruokahävikin laatu ja määrä vaihtelevat päivittäin. Lopullinen menu tarkentui samana päivänä, kun opiskelijat näkivät mitä he loppujen lopuksi Stadin Safkasta saivat mukaansa. Hävikkikokkaus vaatii siis myös hyvää improvisointi- ja ammattitaitoa.
Työnimeksi tuli hävikkikokkikoulu, joita päätettiin järjestää kaksi 17.5. ja 14.5. Jotta jokainen pääsisi kunnolla tekemään ruokaa ja saisi henkilökohtaista opastusta, ryhmäkooksi päätettiin maksimissaan 10 henkeä per työpaja. Osallistujia saatiin yhteensä 18 viideltä eri toimijalta. Työpajojen sisältö suunniteltiin kolmen tunnin mittaisiksi. Paikkana oli BarLaurean keittiö, Espoon Leppävaarassa. -Koska työpajan kesto oli vain kolme tuntia, pidimme teoriaosuuden lyhyenä ja keskityimme itse ruuanvalmistukseen, yhdessä tekemiseen ja verkostoitumiseen. Työpajat päätettiin maistuvaan päivällisen yhdessä syömiseen ja loppusiivoukseen opiskelijat sanoivat.
Molemmat työpajat onnistuivat loistavasti. Esittelykierroksen jälkeen osallistujat alustettiin työpajaan kertomalla millaisia erilaisia aterioita yleisimmistä hävikkituotteista voi tehdä, miten eri raaka-aineita voi versioida ruoanlaitossa ja tietenkin käytiin läpi illan menu. Sitten osallistujille annettiin omat vastuualueet ja ruokalajit. Tämän jälkeen siirryttiin keittiöön ja kauhan varteen. Kahden ja puolen tunnin ajan kokattiin useita herkullisia ruokia. Etukäteen suunniteltu kolmen ruokalajin päivällismenu kasvoi useammalla ruokalajilla sitä mukaan, kun Joni ja Rita heittivät osallistujille ideoita ilmaan.
Minulle tämä hävikkikokkikoulun järjestäminen yhdessä Ritan kanssa ruoka-aputoimijoiden työntekijöille on ollut erittäin opettavainen, kunnioitusta herättävä ja yhteisöllisyyden arvostusta lisäävä projekti. Pääsimme sukeltamaan ruoka-apu toimijoiden arkeen ja tutustumaan heidän toimintaympäristöönsä sekä ihmisiin, jotka siellä työskentelevät. Vastapainoksi pääsimme opettamaan heille uutta ruokahävikin uusista mahdollisuuksista reseptien sekä ruokien teon muodossa.
Joni Vilpus
Ilmapiiri molemmissa työpajoissa oli erittäin positiivinen ja innostunut. Kohokohtana oli usean ruokalajin päivällismenu, joka nautittiin hienosti katetussa yhteisessä pöydässä. Ruokapöytäkeskusteluissa käytiin läpi ruoka-aputoimijoiden arkea. Osallistujat saivat myös mukaansa Jonin ja Ritan tekemät raaka-ainelähtöiset reseptivihkoset.
-Palaute osallistujilta oli erittäin positiivista. Tunne oli kyllä molemmin puolinen. Olemme onnellisia siitä, että saimme olla mukana tekemässä näitä työpajoja, tutustua ruoka-aputoimintaan ja mikä parasta, ihmisiin, jotka siellä työskentelevät. Meille jäi sellainen tunne, että olemme aloittaneet jotain mikä jonkun olisi pitänyt aloittaa aikoja sitten. Ja tuli myös tunne siitä, että tämä ei myöskään saa jäädä vain tähän, Joni ja Rita summasivat.
Hävikkikokkikoulutukset olivat osa Food waste ecosystem – ruokahävikin vähentäminen ja hävikkiruoan hyödyntäminen-hanketta, jossa luodaan pääkaupunkiseudulle uudenlainen, verkostomainen toimintatapa sekä ruokahävikin vähentämiseen että sen tehokkaampaan hyödyntämiseen. Hanketta rahoittaa Euroopan aluekehitysrahasto ja Uudenmaan liitto ja sen toteuttajina ovat Vantaan kaupunki, Helsingin kaupunki, Luonnonvarakeskus sekä Laurea-ammattikorkeakoulu.
Kirjoittaja Mika Vitikka, toimii Food waste ecosystem – ruokahävikin vähentäminen ja hävikkiruoan hyödyntäminen-hankkeessa asiantuntijana.
Lähteet:
Ruoka-apu.fi & Suomen Punainen Risti. 2023.Ruoka-avun-tilannekatsaus-2023
Ängeslevä, P. 2024. Köyhät kerjuulle. Suomen kuvalehti 22/2024
Suurin osa Showcasen blogeista on toteutettu osana Laurean opintojaksoja. Koko koulutustarjontaamme voi tutustua nettisivuillamme. Tarjoamme kymmenien tutkintoon johtavien koulutuksien lisäksi myös paljon täydennys- ja erikoistumiskoulutuksia sekä yksittäisiä opintojaksoja avoimen AMK:n kautta!