Mallinnusta BarLaureassa

Lokakuussa 2019 alkanut Mission Zero Foodprint- hanke on edennyt kaikista koronan tuomista haasteista huolimatta pilotointivaiheeseen. Takana on kahdeksan yhteiskehittämisen työpajaa aiheista; ruokahävikin hallinta, energiatehokas ravintola, hiilijalanjälki ravintolatoiminnassa ja vastuullisuusteoista viestittäminen asiakkaille. Työpajojen tuotoksia ja ideoita on käyty edellisissä blogeissa läpi ja marraskuussa niitä alettiin testata, mallintamaan ja toiminnallistamaan BarLaurean Living Lab-ympäristössä.

Mallintamisen tarkoitus oli tuottaa ravintoloissa pilotoitaviksi sopivia toimintamalleja. Mallintaminen toteutettiin viikkoina 47-49. Viikot teemoitettiin hävikin, kasvisruoan sekä hiilijalanjäljen ympärille. Lähtökohtana viestinnässä oli osallistaminen.

Korona toi myös tähän omat haasteensa. Normaaliaikoina BarLaurean asiakasmäärä lounaalla vaihtelee 400-500 syöjän välillä. Tänä syksynä asiakasmäärä on vaihdellut 30-250 syöjän välillä, joten asiakasmäärän pienuus vaikutti muun muassa kyselyiden otantaan. Mallintamisessa, sen seuraamisessa ja siihen liittyvän viestintämateriaalin tekemisessä oli mukana kaksi Laurean restonomiopiskelijaa Laura Havasto ja Emma Jyrkinen.

Vähennetään hävikkiä yhdessä!

Ensimmäisellä viikolla (vko 47) keskityttiin hävikinhallintaan. Samalla otettiin BarLaureassa koekäyttöön myös hävikinhallintasovellus, Hukka. Hukka on yksi kolmesta yrityksestä, joka valikoitui Mission Zero Foodprint-hankkeen kokeiluhausta pilotointivaiheeseen. Hukka on helppokäyttöinen verkkopohjainen hävikinhallintapalvelu, joka kehitteillä olevan koneoppimisen avulla voi mallintaa ja sopeuttaa tilausmääriä aiemmin syntyneen hävikin mukaan. Kokeilun aikana Hukkaan on tarkoitus myös kehittää hiilijalanjälkilaskuria, jonka avulla näkee suoraan, kuinka paljon hiilijalanjälki on pienentynyt hävikkiä vähentämällä.

Hukan päivittäisestä käytöstä vastaa BarLaurean esimiesharjoittelijat

BarLaureassa on seurattu ruokahävikkiä jo yli 15 vuotta, joka päivä. Hävikki (tarjoilu ja lautashävikki) on punnittu ja kirjattu ylös manuaalisesti ja tulokset on käyty läpi yhteisessä loppupalaverissa ja samalla keskusteltu yhdessä siitä, mistä se johtui ja miten sitä voi ehkäistä. Hävikkitietojen saamista sähköiseen muotoon kiiteltiin. Myös käyttöönotto ja käytettävyys koettiin nopeaksi ja vaivattomaksi. Hukan päivittäisestä käytöstä vastaa BarLaurean esimiesharjoittelijat ja he ovat listanneet parannusehdotuksia käytettävyyteen liittyen, joita on käyty läpi yhteisissä palavereissa Hukan kehittelijöiden kanssa. Kokeilujaksoa Hukan kanssa jatketaan loppukevääseen 2021, jotta saadaan todellisia tuloksia (Hukan koneoppimiseen menee 12 viikkoa).

Hukan lisäksi keskityttiin myös viestimään ruokahävikistä ja sen vaikutuksista ja lisäämään asiakkaiden tietoisuutta asiasta. Faktaa ruokahävikistä tuotiin esille ympäri kampusta ja erityisesti BarLaurean tiloissa. Muun muassa linjaston suojaplekseissä kehotettiin miettimään kuinka paljon ruokaa ottaa. BarLaureaan tuotiin myös iso näyttö, jossa pyöri non-stoppina ruokahävikistä kertova diasarja. Viestintämateriaali oli osittain aika provokatiivista, mutta ajatuksia herättävää. Tämä koettiin hyvin sopivaksi oppilaitokseen ja varmasti niistä löytyy myös hyvää viestintämateriaalia myös muihinkin ravintoloihin.

Laurean restonomiopiskelijat Laura ja Emma toteuttivat viikon aikana kyselyn BarLaurean asiakkaille. Viestinnällä ja tietoisuuden lisäämisellä on merkitystä, sillä kyselyyn vastanneista 86,7% sanoi, että informaation lisääminen auttaisi hävikin pienentämisessä. Sama määrä asiakkaita kertoi myös huomioineensa hävikistä kertovaa materiaalia. Viikolla 47 BarLaureassa kävi ruokailijoita 1013 ja lautashävikki oli koko viikolla 15,5 kiloa, mikä on vain 15,3 grammaa ruokailijaa kohden. Tulos oli erittäin hyvä ja myös siitä viestittiin asiakkaille. Hävikkiä vähennettiin yhdessä!

Kasvisruokahaaste

Viikon 48 aikana oli tarkoitus ”tuupata” ihmisiä syömään ja ennen kaikkea kokeilemaan enemmän kasvisruokaa.  Kampuksella viestittiin ”kasviruokahaasteesta”, (Haasta itsesi ja kaverisi kokeilemaan kasviruokaa!), sekä kasvisruoan vähähiilisyydestä, ravintoarvoista (kasvis- vs. lihaproteiinit) sekä terveys- ja ilmastovaikutuksista. Asiakkaita myös houkuteltiin valitsemaan kasvisvaihtoehtoja myös ilmaisen jälkiruoan avulla. Viikolla 48 kasvisruokailijat saivat myös jälkiruoan, mikä yleensä kuuluu vain keittoruokaan, tai on erikseen ostettavissa. Myös kasvisruoan ulkonäköä parannettiin muun muassa tuoreilla yrteillä.

BarLaureassa on kolme linjastoa, joista yksi kasvisruokavaihtoehdolle, joka sijaitsee sisälle tultaessa vasemmalla laidassa. Viikon 48 aikana kasviruokalinjasto siirrettiin keskimmäiseen linjastoon, missä on yleensä tarjolla liha-, kana-, kalavaihtoehto. Tiedettiin jo etukäteen, että tämä tulisi aiheuttamaan hämmennystä ja sekaannusta, joten linjaston alussa oli henkilö, joka opasti ruokailijoita. Myös opasteiden paikat vaihdettiin osoittamaan missä mikäkin vaihtoehto löytyy. Huolimatta näistä toimenpiteistä sijoittelu aiheutti hämmennystä asiakkaista. Kasvisruokaa otettiin myös vahingossa sijoittelun takia. Makaronilaatikkopäivänä osa asiakkaista tuskin, edes huomasi syöneensä nyhtökaurasta tehtyä makaronilaatikkoa. Oli myös asiakkaita, jotka olivat jopa hieman vihaisia tästä, joten uudelleensijoittelu kannattaakin suunnitella hyvin kuin myös hyvä tiedottaminen asiakkaille siitä.

Viikon aikana jokaisella lounaalla laskettiin kasvisruokavaihtoehdon ottajat. Ruokailijoita oli kaikkiaan 840 kpl, joista kasvisvaihtoehtoa söi 203 asiakasta, eli 24,1 %. Suoritetun asiakaskyselyn mukaan kasvisvaihtoehdon yleensä ottaa 20,5 % syöjistä, eli kasvua oli 3,6 %. Kyselystä selvisi myös, että tieto kasvisruuan ravintoarvoista oli yllättävän vähäistä, liharuokaa syödään koska siinä on proteiinia.

Jälkiruoka houkutti osaltaan kasvisvaihtoehdon ottamiseen

Kaiken kaikkiaan ”haaste” sai osan opiskelijoista kokeilemaan kasvisvaihtoehtoa. Negatiivisena asiana oli lautashävikin määrä, joka tuplaantui edellisestä viikosta. Myös kasvisruoan yhteydessä tarjottu jälkiruoka nosti hieman kustannuksia. Muita toimintamalleja, mitä mietittiin, mutta ei ollut nyt mahdollista toteuttaa oli muun muassa kasviruokalajien uudelleen nimeämistä, sijoittelua ruokalistalla (kasvisvaihtoehto ensimmäiseksi, ei erikseen liha-, kala-, tai kasvisvaihtoehtoja) tai hinnalla tuuppaamista.

Pienennetään hiilijalanjälkeä!

Kolmannella viikolla keskityttiin viestimään ruoan hiilijalanjäljestä. Toinen iso teema oli Ota lisää! –kampanja. Tarkoitus oli saada asiakkaat ottamaan vain sen minkä jaksavat syödä, ja jos jää nälkä, niin sitten voi hakea lisää ruokaa. Ruokalajitauluihin lisättiin merkinnät ruokalajin ilmastoystävällisyydestä. Aikaisemmin laadittu lista parhaista energiantehokkuuden käytänteistä ohjasi toimintaa. Valitettavasti myös viikolla 49 tulivat voimaan uudet rajoitukset, joten asiakasmäärät tipahtivat entisestään.

Viestinnässä keskityttiin ruoan hiilijalanjälkeen, sen vaikutukseen ja miten sitä voidaan vähentää joka päiväsessä toiminnassa. Tietoiskuissa kerrottiin, kuinka oman hiilijalanjäljen pienentäminen ei edellytä suuria elämäntavan muutoksia. Pienistä arjen teoista on hyvä lähteä liikkeelle.  Viikon aikana tehdystä kyselystä kävi ilmi, että viestinnällä on väliä. Haastateltujen mukaan tietoisuuden lisääminen auttaisi hiilijalanjäljen pienentämisessä. Yhden mielestä ”shokeeraaminen” voisi auttaa vähentämään hiilijalanjälkeään, esimerkiksi tuomalla groteskeja faktoja esiin. Osa haastatelluista kertoi jo tekevänsä asioita toisin, jotta oma hiilijalanjälki pysyisi pienempänä.

Lauran ja Emman materiaalia videoscreenilta

Australialaisen The University of Queenslandin tekemässä kokeilussa lomakohteen buffetravintolassa saatiin asiakkaiden lautashävikkiä ja samalla ravintolan raaka-ainekuluja pienennettyä 21 % pöytäständeillä, joissa toivotettiin asiakkaat ”vierailemaan” buffetpöydässä niin usein kuin he haluavat, eikä santsaamaan heti kerralla paljoa. Samalla periaatteella oli tarkoitus toteuttaa Ota lisää! -kampanja.

Viikon ruokalistaa muutettiin niin, että kappalerajoitetut ruoat vaihdettiin pois. BarLaureassa ruokalistasuunnittelussa tulee ottaa huomioon Kelan ruokasuositukset korkeakouluille. Nämä suositukset määrittelevät muun muassa aterioiden suositeltavia annoskokoja. Tuetun opiskelija-aterian hinta vuonna 2020 oli 2,60 €, joten hintakin määrittelee ruokalistasuunnittelua. Opiskelija-aterian tulee myös kattaa noin kolmannes päivittäisestä energian ja ravintoaineiden tarpeesta.

Ruokalajitaulujen vähähiilisyysmerkinnät ovat jääneet BarLaurean linjastoon käyttöön

Asiakkaita kehotettiin ottamaan ruokaa vain sen verran kuin jaksaa, mutta että ruokaa voi hakea lisää. Ota lisää-kyltit linjastossa eivät juurikaan lisänneet ruoan lisää ottamista. Kyselyyn vastanneista kuitenkin vain reilut 5 % kävi hakemassa lisää ruokaa linjastosta, mutta suurin osa haastatelluista (94,2%) oli sitä mieltä, että olisi hyvä, jos jatkossakin ruokaa saisi hakea lisää. Koronarajoituksista johtuen kyselyn otanta jäi kuitenkin valitettavan pieneksi.

Kaiken kaikkiaan näiden kolmen viikon mallinnuksen tuloksista BarLaureassa nousi esiin päällimmäisenä viestinnän ja tietoisuuden tärkeys. Toinen hyvä huomio oli asiakkaiden osallistaminen hiilijalanjäljen pienentämiseen. Lopputulema oli myös paljon hyviä käytänteitä ja mielenkiintoista dataa, joista iso kiitos Laurean restonomiopiskelijoille Lauralle ja Emmalle. Hukka-hävikinhallintatyökalusta saadaan tuloksia myöhemmin loppukeväällä.

Teksti ja kuvat: Mika Vitikka

Lähteet:

Asiakashaastattelut BarLaurea, vkot 47-49, 2020. Havasto, L. & Jyrkinen, E.

Triggering behavioral change among tourists to reduce food waste, 2018. S. Dolnicar, The University of Queensland, Brisbane (Australia)

Kommentoi